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奶油燕窩酥的制作方法

奶油燕窩酥為重慶冠生園分公司創新的產品 。制作工藝融中、西特點于一爐 ， 風味質量集川粵桂處一為體 。色澤似白雪黃梅 ， 口味兼甘甜芳香 ?！逃脱喔C酥的制作方法——
原料：水皮（特粉12.65公斤邊化油3.2公斤） 油酥（特粉12.65公斤邊化油6.5公斤) 心料(奶油膏占成品的15%蛋白膏占成品的15% 。)
制做：
1.水皮：將特粉篩選后、與邊化油混合攪拌 ， 再下水 。水量為特粉的40% ， 分次下 ， 視面粉濕度可略多或略少 。然后攪拌均勻成為面團 。
2.油酥：先將豬油攪融 ， 再下特粉拌合均勻 。
3.包酥：以水皮包油酥 ， 其中水皮占2/3 ， 油酥占1/3 。包好后再一分為二 ， 分別捏成燕窩狀 ， 下油鍋炸制 。
4.油炸：用邊化油 ， 油溫150℃左右 ， 視制品已超層 ， 浮于油面 ， 熟透時即起鍋 。冷卻后盛心 。
5.盛心：盛心分兩次進行 。用專用工具先將奶油膏擠入“燕窩”內 ， 再將蛋白膏擠在奶油膏之上 ， 使燕窩內盛滿黃、白二色糖膏 。奶油、蛋白糖膏分別為食品的15% 。
【奶油燕窩酥的制作方法】6.奶油膏的配料及制作：用奶油46.8% ， 川白糖37.5% ， 鮮雞蛋15.6% ， 香蘭素0.1%作配料 。制作時先將川白糖加水(10∶4)溶化 ， 熬沸、過濾 ， 再熬制 。糖溫到105℃時即可沖入蛋白 。蛋白用鮮蛋白 ， 先攪拌10分鐘左右 ， 至狀如雪花膏 ， 攪拌刷提起時蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮時(起“雞公尾”) ， 即可用糖漿沖入 。沖糖漿須邊沖邊攪 ， 速度要快 。沖完后再攪拌約10分鐘 ， 稍靜置 ， 待其溫度降到50℃左右時 ， 拌合奶油(奶油須先攪融) ， 再攪拌10分鐘左右 ， 冷卻后即成 。
7.蛋白膏的配料及制作：比用蛋白29% ， 川白糖70% ， 凍粉1% ， 香蘭素0.1%作配料 。制作時 ， 先將凍粉加水(水量為配料總量的50%)熬化 ， 再下川白糖 ， 熬至110℃左右 ， 沖入蛋白(蛋白先打泡 ， 方法如奶油膏制作中蛋白部分) ， 邊沖邊攪拌 。糖漿沖完后下香蘭素(下香蘭素時 ， 可下少許檸檬酸)拌合均勻 ， 冷卻后備用 。
美食特點：酥脆 ， 細膩 ， 酥層清晰 ， 無雜質 ?？谖叮合闾?nbsp;， 細嫩爽口 ， 突出豬油、奶油香味 。

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