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紹酒是一種什么酒

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【紹酒是一種什么酒】紹酒是黃酒 。世界上有三大古酒：啤酒、黃酒、葡萄酒 。只有黃酒是國粹 ， 紹酒又居黃酒之冠 ， 色澤澄黃清亮 ， 醇厚甘甜 ， 被譽為酒中極品 。紹興人對飲酒很有講究 ， 將酒置于溫水中燙熱 ， 細品慢酌 。
紹酒 ， 又稱“老酒” ， “料酒”或“甜酒”等 ， 其色澤澄黃或呈琥珀色 ， 清澈透明 ， 故又稱“黃酒” 。紹酒香氣濃郁 ， 甘甜味美 ， 風味醇厚 ， 并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等 ， 是烹調中不可缺少的主要調味品之一 。
調味時所以要用紹酒 ， 這是因為紹酒含有乙醇（酒精） ， 乙醇的揮發性強 ， 而且還具有很高的滲透性 。用紹酒腌漬魚、蝦等腥臭氣味較重的原料 ， 能迅速地滲透到原料的內部 ， 對調味品的滲透有引導作用 ， 使菜肴滋味融合 ， 并能與原料體內三甲胺、六氫化吡啶、氨基戊醛等成分結合 。這些物質被乙醇溶解后 ， 經加熱能與乙醇一起很快逸出 ， 腥臭味皆無 ， 起到去腥臭 ， 除異味的作用 。

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