牛肉享有“肉中驕子”的美譽，是全世界人都喜歡的一種肉類食物 。在咱們中國，豬肉消費最高，其次就是牛肉，它含有豐富的蛋白質、肌氨酸、維生素B6、肉毒堿、鈣等，這些都是人體所需的，而且能夠提高免疫力，減少生病 。接下來就直接步入主題！
文章插圖
回民為什么燉的牛肉比我們好吃呢？首先一方水土養一方人，每個民族都有自己的習俗，回民信奉的是伊斯蘭教，人家不吃豬肉，只吃牛羊肉，所以就成了烹飪牛羊肉的高手 。
導讀：燉牛肉料越多，越難吃！記住“4步3放1不用”，軟爛入味，肉還香 。
一、鹵、醬?、燉的區別是什么
咱們家庭烹飪只要好吃就行，大多數人應該都沒留意鹵、醬、燉的區別是什么？這是烹飪技法上的不同 。咱們今天說的是燉牛肉，而不鹵和醬，但是大家可以了解一下 。
在烹飪技法上，一般有“南鹵北醬”之分，就是以長江為分界線，長江以南就屬于南方，長江以北就是北方，但鹵和醬還是有很多共同之處的 。
鹵：這種烹飪方式多用于南方地區 。由于南方人多以清淡和鮮為主，鹵水中所放的調味料和香料也少，鹵出來的食材顏色輕，口味較淡 。制作的時候，就是把初加工的食材或半成品放入鹵水中，加熱至熟，鹵水是可以反復使用的 。
文章插圖
醬：多用于北方地區 。在醬上有2種用料，一種是加入面醬和黃醬烹飪，這種醬湯是不能存放的；另一種是糖色和醬油，也就是醬鹵，這種鹵水也是可以反復使用的 。
由于北方人口味較重，所用的調味料和辛香料包也重，做出來的食材顏色就重，深紅，醬紅，而且醬香濃郁 。制作過程，就是把食材放入醬湯中，大火燒開，然后改小火，長時間加熱使食材入味成熟 。
文章插圖
燉：分為隔水燉和不隔水燉 。
隔水燉：就是把食材先進行處理，放入器皿中，然后上蒸鍋燉 。
不隔水燉：還分為清燉和紅燉，清燉湯色是清的，紅燉湯汁的顏色是醬湯色 。就是把食材經過處理，放入鍋中，炒或不炒，加入調味料，清水或高湯，大火煮開，小火慢燉使菜品成熟 。
文章插圖
總結：以上這些可以讓大家在做肉類食物的時候，知道自己是鹵、是醬、是鹵醬、還有就是燉 。
文章插圖
二、回民燉牛肉的關鍵點
【關鍵4步】
1.選肉：首先要求牛肉新鮮，其次選擇最適合燉煮的部位 。
只有新鮮的食材才能做出人間美味的，但同樣是新鮮的谷飼牛肉和草飼牛肉口感是大大的不一樣 。草飼牛肉是吃草長大的，皮下脂肪是黃色的，吃起來幾乎沒有什么腥膻味 。谷飼牛肉一般指的是吃飼料長大的，皮下脂肪是白色的，所以哪種牛肉好吃就不用我說了 。但不管挑選的哪種牛肉，回民都會要用肉新鮮的 。
文章插圖
牛肉的什么部位適合燉煮呢？燉牛肉最適合選用的是牛腩、牛腱子肉和牛腰窩肉 。
牛腰窩肉比較適合老人和小孩吃，它是去了排骨的助條肉，帶有一層肥肉，口感又香又嫩；牛腩是牛肚子上的肉，肥瘦適中，就是帶有筋膜，要是小火長時間慢燉，口感也是非常好的；牛腱子肉就是牛大腿的肌肉，對于牙口好的年輕人來說，軟硬剛剛好 。
文章插圖
總結：選擇不同牛肉部位來燉煮和切塊的大小，都會直接影響牛肉的口感和燉煮時間 。
【燉牛肉的步驟和做法 怎樣燉牛肉又爛又好吃】2.泡水：在內蒙古草原上制作新鮮牛羊肉的時候是不用泡水的，洗干凈直接燉 。但我們燉牛肉的時候，必須放入少許的小蘇打和鹽來泡水，最好提前一個晚上泡，換上3-4次水，直至牛肉發白，沒血水，這樣燉牛肉口感嫩而且還不腥，這也是回民選擇不同牛肉燉煮的訣竅之一 。
牛肉泡水?的目的?是去腥? 。放入?鹽?的?目的?一是?殺菌?，二是?可以?很?好的?殺出?牛肉?中?的?雜質?和?血水?；放入小?蘇打浸泡?的目的是，能夠快速讓?牛肉?吸飽水分，口感特嫩，?燉出來?的?牛肉?不縮水?，還會縮短燉肉時間 。
文章插圖
3.焯水：焯水的時候，牛肉要冷水下鍋，小火慢慢煮開后，撇去鍋中的血沫，一定要把血沫撇干凈 ?？梢越o鍋中多砸2次水，直至原湯清澈才行，一會留著燉肉用 ?；孛穸紩褂迷瓬珶醯?。
文章插圖
焯水的目的是進一步去腥 。牛肉焯完水后，要用熱水清洗，不能用冷水清洗，熱脹冷縮，就會影響牛肉口感，要切大塊，不然牛肉一煮還會縮水，影響賣相 。
文章插圖
4.炒牛肉：牛肉香不香就看這一步，很關鍵，這也是回民餐館最常用的方法 。鍋中放入多一點的油，燒熱后放入姜片，爆香后，倒入切塊的牛肉，加入以下咱們要說的這幾種料，炒制牛肉表面微黃倒入原湯大火煮，小火燉 。
文章插圖
炒牛肉的目的是增香去腥，減少牛肉中水分的流失 。炒?牛肉?全程?用?大火?，快速?翻炒?1-2分鐘，這樣?可以最大?程度?減少?牛肉?中?水分?的流失 。
文章插圖
【關鍵3放】
1.干辣椒：燉牛肉放入干辣椒，要“吃其味，不吃其辣”，這就是回族人燉牛肉時的講究 。
回族人燉牛肉的時候，都會放入一些干辣椒，要是我們在家制作的時候，喜歡吃辣的人，就多放一些干辣椒，不喜歡辣的，放上2顆，煮上40分鐘左右，把辣椒撈出，這就是只能吃出辣椒的味道，但是不能吃出辣味的原因 。
文章插圖
2.黃面醬：回族人燉牛肉只放黃面醬的，然后和牛肉一起炒，醬香濃郁，絕不用其它的醬油、生抽、糖色給牛肉上色 。
文章插圖
黃面醬又分為干黃醬和稀黃醬，它們倆是一樣的，只是稀黃醬比干黃醬的水分多一些罷了，所以怎么選用隨你 。黃面醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等微量元素，它們都是人體不可缺少的營養物質，對人體的健康還是有幫助的 。
文章插圖
3.花椒、大料、桂皮等：回族人燉牛肉放香料是不講究的，也不多放，要吃出牛肉的香味 。像花椒、大料、桂皮、草果、香葉、白芷、豆蔻等，都是可放可不放的，但香料絕不會超過5味，也不多放 。我喜歡燉牛肉的時候，再放入一些陳皮，這樣肉中還會加入一些陳皮的桔香味 。
雖然放香料不講究，但它們是不會讓所用?料香蓋過肉香，燉煮40分鐘后，就要把里面的料頭都要檢出，這是講究 。
文章插圖
【1不用】
料酒：燉牛肉絕不用料酒 。一般大家燉肉的時候都會用到料酒來去腥，但回民是不會用料酒的，認為料酒會破壞牛肉原本的味道 。
這一點我也是贊同的，料酒確實有一股怪怪的味道，尤其是炒肉，它不是給肉去腥，而是增加不想下口的味道 。現在我家里是不用料酒的，黃酒、白酒、啤酒、花雕酒都比料酒的味道好 。
文章插圖
經過以上的步驟，再倒入原湯燉煮牛肉的時候，加上少許鹽，要讓牛肉有一些底味，大火煮上20分鐘，再加入鹽，調到咸淡適口，然后煮到40分鐘，就趕快挑出里面所有的料頭，不能讓料香蓋過肉香，總共燉煮1個半-2個小時，最后要稍微收汁，湯汁要濃，這才是燉牛肉 。切記開始清湯一定要加足，這樣先用大火燉，小火煮出來的牛肉軟爛入味，不腥不柴還特香 。使用高壓鍋是最快，最方便的，半個小時就好了 。
文章插圖
推薦閱讀
- 應該如何做糖醋蒜呢 正宗糖醋蒜的操作步驟
- 灌口哪里有電子廠
- 清朝中丞是什么官職
- 陽虛體質的癥狀及調理方法
- 汆丸子怎樣防止入鍋就散的情況
- 請柬怎么稱呼
- 荔枝核小肉多的是什么品種
- nd表示什么
- 金佛山蘭
- q390是什么材質的鋼材