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正宗的重慶酸辣粉的詳細的配方 重慶酸辣粉怎么做

生活百科 怎么

一、原材料準備
1、酸辣粉條：
一般選用重慶產的紅薯粉 ， 分干粉和濕粉（外觀很類似 ， 但是濕粉水分較重） ， 濕粉一般價格在3元/斤左右 ， 兩者價差較大 ， 大家要注意 ， （安徽產的慎用 ， 主要是勁道不足 ， 很粉） ， 第二張圖片是重慶本地純手工酸辣粉 ， 和干粉濕粉又不一樣 ， 口感極佳 ， 第三張圖片是手工酸辣粉用的原材料 ， 重慶古鎮磁器口上的號稱百年老店都是用的這種淀粉 ， 但是必須要買重慶當地產的紅營淀粉（酸辣粉專用） ， 其他的紅茗淀粉均做不出來這種地道的純手工粉的口感 。
2、酸辣粉底湯原材料：
冷凍雞骨架1斤 ， 筒子大骨1斤 ， 批發市場一般30元/件或 ， 一件大概10斤左右 ， 放清水里解凍后清洗 ， 清洗時把雞架里的內臟全部去掉 ， 清洗好后撈出準備過水 ， 雞骨架和筒子骨混合融合了雞的香味又增加了湯的粘稠度和濃厚度 。
3、底湯香料包配方：
八角4克 ， 桂皮4克 ， 草果3克 ， 小茴香3克 ， 良姜3克 ， 肉蔻2克 ， 香葉1克 ， 丁香2粒 ， 10斤底湯用的香料包配比 。
4、辣椒油大料比例（核心）：
1個羅漢果（其中一個果肉只用1/3 ， 不要多了） ， 草果5克 ， 桂皮5克 ， 八角5克 ， 白寇（拍破）2克 ， 香葉2克 ， 小茴香3克 ， 花椒3克 ， 丁香兩粒 。
5、其他配料：
花生 ， 大蔥（必須黃蔥非山東大蔥） ， 小蔥（香蔥） ， 老姜 ， 食鹽 ， 五花肉 ， 雞骨架 ， 花椒粉 ， 酸豆角 ， 
二、底湯熬制
1、雞架、筒子骨過水方法：
燒少量的水（能蓋住雞架的水就差不多了 ， 以免浪費）并加入少量料酒、姜片、小蔥 ， 水開后加入雞架、筒子骨1-2分鐘后撈出立即用清水洗凈 。（過水的目的是去腥去血污） 。
2、煲制底湯:
鍋內加入清水10斤,大火燒開(這時用筷子量一下水位 ， 在筷子上做--個記號,待會要用) ， 再相應加入姜片(或拍破)30克 ， 小蔥打結20克,白胡椒粉2克,料酒3克 ， 加入雞架和筒子骨2斤(混合)左右 ， 大火燒十分鐘再改小火熬制1.5小時左右把雞架筒子骨撈出(放入冰箱還可以再使用一次) ， 再加入底料香料包(參照上面原材料準備欄目的底湯香料包配方) , 煲至20至30分鐘后即可,香料包撈出后留到做肉末湯時候再使用 。
3、辣椒油的制作：
辣椒油原料選擇：辣椒油主要用來調色與調味的 ， 油跟辣椒粉的比例是4：1 ， 辣椒粉2.5兩【選用特辣辣椒粉（俗稱：印度辣椒王）和不是很辣的辣椒粉各一半攪均放入容器里備用】 ， 如果想辣椒油提香 ， 可以采用貴州紅圓椒 。
制作辣椒油過程：把食用油1斤放入鍋內 ， 開水待油燒至五成熱時改小火 ， 放入姜片25克、大蔥條25克、香菜25克用小火炸 ， 炸至暗紅色時撈出丟掉 ， 油溫在7成熟時用大料炸（大料比例上述前面有描述） ， 小火炸5分鐘左右即可撈出大料丟掉 ， 關火 ， 放入少許紫草調色（顏色深淺學員們自己把握 ， 一點點的加） ， 油成深紅色撈出丟掉 ， 再開火將油燒到要冒煙的狀態時 ， 然后把油燒到事先準備好的辣椒粉里 。辣椒粉充分攪均后備用 。辣紅油每次可以做多點用量 ， 密封放冰箱里不進生水保存好幾個月都不會壞 。
備注：
1.炸大料油溫不能太高 ， 以免炸胡 。
2.草果 ， 白寇 ， 球形的大料在炸時一定要拍破 ， 一是出味 ， 二是以免炸油時炸開傷到人 。
3.炸好大料后 ， 油溫在9成熟時澆到辣椒粉傷 ， 油溫太高辣椒油會苦、太低炸出來的辣椒油不香）如果想要辣椒更辣可加入適量辣椒精油（調辣度）
三、紅薯粉的煮制
干紅煮粉用沸水煮開 ， 一般開水煮10分鐘左右再放冷水冷卻（放入冷水可以讓做出來的粉更爽脆） ， 粉不可一次煮透 ， 一次煮透都沒勁道了 ， 煮粉煮到透白就可以了） ， 如果要想不用煮制、最少要用清水泡12小時以上才可以用 ， 最好采用現煮的方法、煮好的粉用冷水泡半個小時后用網漏撈出來存放（在水里泡的時候根據煮制成度而定）如果煮制時短可以多泡一會、煮制時間長久少泡一會、泡制過程中以用兩個手指用力夾斷粉條為準、不要太韌也不要太脆、粉條太韌咬不動、太脆沒口感 。）
粉的保存：
泡好的粉就不要再粘水了（再讓它吸水就會越變越大也就變脆了） ， 它粘在一起不用擔心 ， 下鍋燙時用長筷攪一下就分開了 ， 也可以借助它放久后會粘在一起的原理 ， 把它分成一份的量打成節再存放 ， 這樣就不用擔心燙粉時不好分量了 ， 泡好的粉是可以放一整天不會壞 ， 用不完的可以放冰箱內冷藏 。
四、香甜肉沫湯制作：
1、五花肉250g（切成末）
2、姜末15克、香蔥末15克、切好后放入碗中再加入甜面醬（甜面醬一定要選擇好的 ， 這個影響比較大）10克 ， 郫縣豆瓣醬（這個一定要買四川成都郫縣的 ， 比如鵑城的 ， 其他地方產的 ， 很多加了番茄醬充進去）20克 ， 美樂、黃花園黃豆醬油（如果純手工釀造的就最好了 ， 但是很難買到）30克、攪拌均勻備用 。
3、炒肉末、先在鍋中大火倒入小許食用油 ， 油溫不是太高時然后倒入攪拌好的蔥姜醬料 ， 炒至出香味后把肉未放進炒 ， 并充分炒均勻、然后加入一斤左右的清水 ， 再放入煮高湯時用過的香料包 ， 大火燒開后改小火煮10到20分鐘即可撈出大料包丟掉肉未湯就做好了 。。
（注意：肉末最好是炒出當天的用量 ， 如果有剩下的放冰箱保鮮 ， 與第二天新炒的一部分肉未攪勻先用完 ， 再用當天炒的）
五、炒酸豆角
根據自己當天的用量 ， 購買酸豆角（華東地區的酸豆角不要用 ， 一定要產自重慶 ， 因為好多地方的酸豆角味道全變了 ， 有的帶甜味 ， 這樣加入到酸辣粉中去就會出現很異常的味道） ， 買回來后用清洗后最好泡半小時 ， 然后切成豆角粒 。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多點少點自己定）鍋內放少許油（油不用太多 ， 太多油會太油膩的 ， 只要能保持豆角不粘鍋即可） ， 油燒熱放入姜蒜未炒香后放入豆角粒 ， 充分炒熱即可 。
六、酥脆花生米炒制
鍋內同時放入花生和油小火不斷炒制8分鐘左右（火一定不能太大）至皮脆內酥關火過篩即可 ， （冷卻后即可酥脆） 。保存好可以用好幾天 ， 但是盡量炒勤一點 ， 畢竟還是新炸出來的花生米味香些 。
七、酥脆黃豆炒制：
1、黃豆挑去雜質 ， 洗凈后 ， 浸泡半個小時左右撈出瀝干水分備用；
2、熱鍋放油 ， 油二三成熱的時候就把瀝干水的黃豆放入 ， 小火炸至酥黃；（舍得用油的話 ， 多放些 ， 把黃豆泡在油里炸會更方便 。豆子炸好時有澎澎的炸裂的聲音 ， 有的豆子甚至會跳出來 ， 要注意安全哈）
3、炸好的黃豆撈出控油 ， 撒上鹽 。也可以根據自個的口味撒上辣椒粉 ， 花椒粉或者五香粉 。
4、黃豆下鍋時 ， 油溫一定不能高 ， 否則 ， 黃豆里面還沒有炸好 ， 外面就已經燒糊了 ， 吃起來就沒有那股酥脆勁 。
八、其它小料的準備：
1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷開水100克 。
2、糖水比列：白糖10克+熱開水100克攪勻 ， 讓白糖充分溶解后冷卻備用 。
3、乳水比列：骨髓浸膏（濃縮雞肉味）10克、腐乳15克+冷開水100克攪勻即可 。
4、花椒粉、美樂或者黃花園黃豆醬油、保寧醋（鎮江香醋最好）、辣紅油 。
5、其它小料的準備：香菜切段、小蔥切粒、炸好的花生、黃豆、炒好的肉末、榨菜絲或酸豆角 。
九、調底料 ， 燙酸辣粉出鍋：
碗底依次放入
1、保寧醋（火鍋勺一勺）2、辣紅油（火鍋勺半勺）
3、美樂黃豆醬油（火鍋勺半勺）
4、牧歌雞精（火鍋勺半勺）
5、糖水（火鍋勺半勺）
6.蒜水（火鍋勺勺）
7、乳水（火鍋勺半勺）
8、花椒粉（小勺三分之一勺）
9、香格里火鍋鮮味王（小勺三分之一勺）
10、神馬鮮味王（小勺三分之一勺）
11、再加入適量湯底
12、調味是我們大眾口味的用量、醬油、醋、辣紅油、花椒粉等幾樣都是根據當地品味或客人味面定
13、清水燒開 ， 用燙漏把泡好的粉加兩片生菜放入開水里滾一下20分鐘左右 ， 粉燙透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜絲（酸豆角或蘿卜?。?nbsp;， 肉末湯、花生米、黃豆、蔥粒和香菜?。?br /> 一份酸辣粉就完成了！
十、調味料清單
十一、開店所需設備清單
1、煮面爐一臺（用電或者燃氣均可）
2、保溫臺4格一臺
3、不銹鋼工作臺 ， 帶面罩一臺
4、煤氣罐1瓶
5、不銹鋼桶1個帶蓋的35*35CM
6、漏勺（網篩）3個燙粉用
7、網漏勺1個漏花生及漏大料用
8、大湯勺2個打湯用
9、小湯勺5個打配料用5分章
10、四門冰柜1臺2
11、桌凳若干
12、菜刀菜板各1個
13、電子秤1個注意選大重量的稱
14、食用碗打包袋若干個
【正宗的重慶酸辣粉的詳細的配方 重慶酸辣粉怎么做】15、一次性碗筷若干個

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