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重慶老火鍋的制作步驟 重慶火鍋的做法及配方

生活百科

首先給大家介紹一下制作重慶老火鍋時所使用的原材料
主料：色拉油、牛油、
調味料：干辣椒、料酒、白酒、料槽、郫縣豆瓣醬、雞精、味精、鹽、豆豉、蔥、姜、白糖、冰糖、蒜子 。
香料：香果、甘草、枝子、砂仁、丁香、排草、花椒、草果、蓽撥、小茴香、三奈、香葉、八角、桂皮、豆蔻、辣椒面、千里香、香茅草、靈草 。

重慶老火鍋的制作步驟 重慶火鍋的做法及配方

文章插圖
一、底料的制作方法
1：首先將三奈、豆蔻、桂皮、八角、香葉、千里香、草果、砂仁、香果、甘草、枝子、排草（用剪刀剪短些）、小茴香、蓽撥、香茅草（也要剪短些）、丁香、靈草（在用靈草前先看看 ，  草根上會有泥土把它去掉） 。將香料放在一起后加水浸泡二十分鐘；
2：然后將花椒單獨泡；
3：將香料泡水后 ， 這個時候在繼續把蒜子蔥姜改為小丁狀或者顆粒狀 ， 在將蒜子隨意剁幾刀；
4：將蔥姜蒜子剁碎過后 ， 放入器皿中 ， 然后加入料槽 ， 豆豉 ， 冰糖 ， 郫縣豆瓣醬 ， 白酒 ， 混合攪拌均勻；把拌勻的料子倒入器皿中 。
5：這個時候我們起鍋 ， 首先將牛油下鍋熬化 ， 熬化以后加入蔥姜芹菜 ， 可以去除牛油中的咸味和腥味 ， 將蔥姜芹菜炒制發黃就可以了 ， 把它撈出來 ， 
6：在鍋中加入色拉油 ， 將油溫升到七八成熱 ， 將油倒入提前拌好的豆瓣醬中 ， （因為這種操作方法 ， 在我們熬制重慶老火鍋底料過程中 ， 不容易扒鍋糊底）；
7：再將沖好的豆瓣倒入鍋里 ， 用小火慢慢地熬制 ， 在熬制豆瓣的過程中勺子要不停的攪動
8：大約熬制十分鐘左右 ， 待豆瓣里的水分蒸發得差不多的時候 ， 放入糍粑辣椒 ， 小火熬制
9：十五分鐘后 ， 加入白酒 ， 繼續用小火炒制 ， 待豆瓣糍粑辣椒里面的水分達到九成干的時候 ， 加入泡好的香料 ， 不停的攪動 ， 小火慢慢熬制把香料水分揮發到八九成干 。
10：料子熬到八九成干的時候 ， 下入泡好的花椒 ， 熬制十到十五分鐘的時候可以關火 ， 這樣我們一個底料就炒制完成了 。
溫馨提示:炒好的重慶老火鍋底料放到一個湯桶中加蓋封存二十四小時以后才可以食用,香料的香味和辣味才能充分發揮出來 。
一定要用小火慢慢熬制勺子不停的攪動 ， 不要讓它干鍋糊底 ， 一旦干鍋糊底這鍋料子就不能用了 ， 
二、介紹兌鍋的過程
1：首先將提前熬制好的高湯 ， 倒入火鍋中 ， 加入一些蔥姜蒜子 ， 將鍋底調味 ， 加入一些鹽 ， 白糖 ， 雞精 ， 味精 ， 胡椒粉；
2： 將提前熬制好的重慶老火鍋的一個底料加入清湯中 ， 再加入一些老油 ， 花椒、干辣椒節 ， 這樣我們的重慶老火鍋就制作完成了 。
重慶老火鍋輔料配方
【重慶老火鍋的制作步驟 重慶火鍋的做法及配方】牛油5斤、色拉油3斤、白酒50克、郫縣豆瓣醬2斤、料槽20克、糍粑辣椒2斤、姜、蒜子各50克、花椒100克、豆豉15克、蔥50克、冰糖50克、辣椒面100克、芹菜50克、白寇、草果、三奈各5克、丁香4克、砂仁、桂皮、甘草、枝子、排草各5克、豆蔻、蓽撥、香茅草各5克、八角10克、香葉、千里香、靈草各5克、小茴香10克.

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