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普洱茶最具魅力的發酵流程：連續發酵

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云南自古對普洱茶的制作有一個特殊的習俗：即爺爺制茶，孫子賣茶 。這個習俗實際上告訴我們，普洱茶的陳化過程需要一個很長的時間 。而這個陳化過程就是連續發酵的過程 。也正因為這個連續發酵，普洱茶才有“越陳越香”的美譽 。
【普洱茶最具魅力的發酵流程：連續發酵】我們習慣上把這個過程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉變” 。一餅新制作出來的普洱茶，其苦澀味較重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦澀味消失，換來的是一種甘甜、一種沉香或一種令人心清氣爽的別樣體驗 。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶，其品嘗后的感受更是難于用語言表述 。這都是普洱茶的連續發酵——最具魅力的發酵流程所至 。
普洱茶的連續發酵也創造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質；二是連續發酵的時間可延續一百年以上 。我們從北京故宮博物院至今另保留完好無缺的“萬壽龍團”（普洱茶）和普洱茶膏上就可證明這點 。
或許，正是因為這一魅力，造就了普洱茶有一個特殊的發燒友階層 。這個階層有一個普遍的共性：都儲存一定量的普洱茶 。而且，這種存儲不是簡單意義地將收購來的普洱茶堆在倉庫“一丟了事” 。而是細心觀察不同倉儲條件、不同的溫濕度對普洱茶后續的發酵所帶來的積極效果 。實際上，由發燒友而形成的“存茶大軍”也參與了普洱茶連續發酵的過程 。這在發酵食品中，與酒類（白酒和紅酒）發燒友一起，形成特有的“絕代雙雄” 。就這個層面上而言，我們也可將普洱茶視為發酵食品中另一個巔峰 。
有氧發酵向厭氧發酵的轉化——原始發酵最科學的方法
普洱茶是延續千年制作工藝的茶品 。雖然上世紀七十年代，云南的科技工作者發明了“渥堆發酵”這一快速發酵方法 。但傳統的制茶方法（即現代人稱之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流 。而且，普洱茶的極品基本都來自于這部分產品 。
傳統的制茶方法最大的優點是將普洱茶的發酵分為兩個階段進行 。
第一個階段為有氧發酵 。主要體現在普洱茶初制階段，即曬青階段 。它包括①茶葉采摘，②脫水，③回軟，④殺青，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復揉，⑧分揀等 。在這個階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩定的鄰-苯醌類化合物，然后再進一步通過非酶催化的氧化反應，出現難得的褐變現象 。
在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種” 。同時，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基低物而產生酶促反應，其涉及到的主要底物是黃酮類物質，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結構的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體) 。完成普洱茶初級氧化階段 。即有氧發酵 。
第二階段為厭氧發酵階段 。普洱茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成型，即團、餅、沱、磚等 。這樣做目的，不僅便于后續的持續發酵，也是連接發酵的延續 。普洱茶界習慣上稱謂的“后發酵”就是指普洱茶在緊壓成型后的長期陳化過程 。

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