?????? 發酵茶葉的水分應掌握適當、、、面茶應掌握在26%－31之間 ， 包心茶應掌握在36%－41%之間 。把茶葉堆積起來 ， 分大堆和小堆兩種 ， 小堆每堆數量約100擔 ， 把茶葉堆成4尺高的方開茶堆 ， 堆上蓋一或二層毯 ， 茶葉堆過的一定時間后 ， 溫度逐漸升高 ， 面茶可達55℃ ， 包心茶可達60℃ 。內部蒸出來的水分凝聚在茶堆得表層上 ， 等到表層茶葉鋪滿水珠 ， 就要翻堆 ， 約3－5天之間 。
【老青茶的渥堆發酵方式】?
?????? 在堆頂結滿水珠之后 ， 就進行開溝通風以利干燥 。此時面茶已經達到黃黑色的標準色澤 ， 包心茶達到豬肝色的標準色澤 。
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?????? 可見 ， 現代普洱茶“發酵”工藝與黑茶“渥堆發酵”存在有某種傳承關系 。其方式和“發酵”程的掌握極其相似 ， 不同的是 ， 老青茶發酵對像是初制的揉捻葉 ， 普洱茶的發酵對像是曬青毛茶 。

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