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土豆皮綠的消去還能吃嗎,土豆皮變成青色的了還能吃嗎？

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土豆皮變成青色的了還能吃嗎？【土豆皮綠的消去還能吃嗎,土豆皮變成青色的了還能吃嗎？】青色、發芽、腐爛的土豆含有毒素茄堿，人食后口腔有灼熱感、胃痛、惡心、嘔吐 。土豆發芽或腐爛時，茄堿含量會大大增加，帶苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及土豆皮和土豆皮下 。茄堿進入體內，會干擾神經細胞之間的傳遞，并刺激腸胃道黏膜、引發腸胃出血 。禁忌:“綠皮土豆”吃不得“發芽的馬鈴薯，去皮后照樣可吃”，這種說法是有條件的 。為預防龍葵素中毒，應不吃發芽多的馬鈴薯；對于發芽少的馬鈴薯，在食用前應徹底挖去芽、芽眼，并削皮、切掉青紫變綠的部分（不僅僅是皮），再用冷水浸泡半小時 。烹調時，還要先煮透棄湯，再加適量食醋，以破壞其中毒素 。馬鈴薯中含有一種毒素，叫龍葵素 。正常情況下不會對人體造成危害 。但如果保存不當，其中的龍葵素會大大增加，還可能引起食物中毒 。比如：發芽的馬鈴薯在芽眼、幼芽部分，龍葵素含量可高達0．3至0．5‰ 。有人為了防止馬鈴薯腐爛，放在太陽下曝曬，也有的在空氣中暴露時間太長，皮變成青色，這樣都會增加龍葵素含量 。龍葵素的毒作用主要表現在對胃腸道粘膜有較強刺激作用，對呼吸中樞有**作用，可能引起腦水腫、充血，還能使紅細胞溶解 。發生龍葵素中毒時，輕者可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，重者還可能出現休克、體溫升高、抽搐、昏迷和呼吸困難等，甚至因心力衰竭或呼吸**死亡 。（新聞晚報）

土豆皮綠的消去還能吃嗎,土豆皮變成青色的了還能吃嗎？

文章插圖
土豆皮的綠了還能吃嗎土豆即馬鈴薯，含有一些有毒的生物堿，主要是茄堿和毛殼霉堿，但一般經過170℃的高溫烹調，有毒物質就會分解 。野生的馬鈴薯毒性較高，茄堿中毒會導致頭痛、腹瀉、抽搐，昏迷，甚至會導致死亡 。但一般栽培的馬鈴薯毒性很低，很少有馬鈴薯中毒事件發生 。栽培馬鈴薯一般含生物堿低于0.2毫克/克，一般超過200毫克才會導致中毒現象，相當于一次吃掉1.4公斤生馬鈴薯 。
馬鈴薯儲存時如果暴露在光線下，會變綠，同時有毒物質會增加；發芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質積累，容易發生中毒事件，食用時要注意 。
土豆外皮發綠還能吃嗎土豆變綠是生活中常見的現象 。而對于變綠的土豆，常聽到的一種說法是，土豆變綠就不能吃了，土豆皮變綠會產生一種叫龍葵素的毒素，如果吃了就會中毒 。對于這個說法，有人認為的確是不能吃的，也有人覺得如果綠的面積小，還是可以食用的 。為此，央視《是真的嗎》欄目采訪人員來到了權威薯類作物檢測機構的云南農業大學薯類作物研究所向專家求證 。
國家馬鈴薯體系崗位專家、云南農業大學薯類作物研究所所長郭華春解釋說：“龍葵素又叫糖苷生物堿，是在馬鈴薯的植株當中存在的一種次生代謝物質 。以花當中含量最高，莖葉當中其次，然后塊莖當中也有，但是含量比較低 。按照國家品種審定的標準，每百克超過二十毫克的含量就有可能對人畜產生毒害 ?！?br /> 專家告訴我們，龍葵素是一種有苦麻口感的物質，它主要存在于馬鈴薯植株的花和葉子里，能起到一個預防蟲害的作用 。而薯塊中龍葵素的含量很少，所以通常我們食用馬鈴薯都是安全的 。但如果薯塊中龍葵素的含量超過20mg/100g,就會危害人體健康 。
那么，土豆變綠后龍葵素含量是否會超標呢？采訪人員決定對變綠土豆的龍葵素含量進行檢測 。采訪人員選取了一個小部分變綠的土豆為一號樣品，大面積變綠的土豆為二號樣品，用削皮器取下綠色表皮，進行檢測 。
經檢測，一號樣品變綠表皮中龍葵素含量為34.12mg/100g 。二號樣品變綠表皮中龍葵素含量為112.56mg/100g 。由此看來，兩個樣品土豆變綠的面積雖然不一樣，但表皮中龍葵素含量都超過了限值，也就是說表皮是不能食用的 。不過我們吃土豆的時候，通常都會先削皮，那么，削除表皮后，土豆是否可以食用呢？這次采訪人員用削皮器取樣最外側皮層 。再把土豆橫刀切開，又取樣土豆的中心部分 。對樣品的皮層和中心分別進行龍葵素含量檢測 。
經檢測，一號樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是23.36mg/100g，二號樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是27.12mg/100g 。這也就是說，削去綠色表皮后，略有綠色的皮層中龍葵素的含量都有減少，但都還高于可食用的量 。
那么完全沒有綠色的中心部分，龍葵素的含量又會是多少呢？經檢測，一號樣品中心部分龍葵素含量為4.85mg/100g，二號樣品中心部分龍葵素含量為7.51mg/100g，都遠低于20mg/100g的限值 。那么這是否說明，削去土豆綠色表皮和綠色皮層后就是可以食用的呢？
郭華春說：“沒有變綠的部分，龍葵素含量應該是比較低的，是比較安全的，所以把變綠的部分去掉是可以吃的 ?！?br /> 在馬鈴薯的薯塊中，龍葵素本身就主要集中在表皮部分 。不過專家也提醒，如果土豆變綠很嚴重，并且又滲入內部很深，最好就不要食用了 。對于部分變綠的土豆，我們可以把綠色部分全部削掉再食用 。
但是為什么變綠的部分龍葵素含量就會高呢？是因為龍葵素在土豆里面呈現綠色嗎？
郭華春又補充：“變綠的話是葉綠素，它不是龍葵素，但是我們看到土豆變綠跟龍葵素的含量提高有高度的相關性，它是受到了光的影響，然后在原位合成的 ?！?br /> 據生命時報此前報道，國家蔬菜工程技術研究中心營養品質實驗室主任何洪巨曾提醒公眾，龍葵素在日曬發綠或長芽的土豆皮中含量最多 。有人吃土豆懶得削皮，或沒注意土豆皮變綠或發芽，這樣即便煮熟，土豆皮中仍會存留著龍葵素 。一般而言，發芽很少的土豆，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉發綠的部分，還是可食用的 。如果土豆發綠的面積較大，發芽的部位也很多，就應該扔掉 。切完土豆最好在水中多泡一會，烹調時倒入一些食醋，都可以避免中毒 。
中國疾病預防控制中心營養與健康所科技處處長何麗還教給大家三招辨別翻新老土豆的方法：一是看看孔，孔深的土豆要當心；二是掐掐肉，硬硬的土豆不能買；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比較危險 。
看來，在選購土豆時，發綠的土豆最好就不要購買，而存放土豆的時候，也一定注意要避光保存 。因為每個人的體質都不一樣，如遇到家里的土豆變綠，實在把握不準的話，還是丟掉 。（孝金波 楊思萱整理）

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