類似的問題我在以前的問答中也解答過多次 ， 感興趣的小伙伴也可以去查看一下 ， 為了避免系統查重 ， 這篇問答我再根據題意補充幾條 。
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所謂的鹵香味 ， 就是將加工后的食材放入老鹵水中 ， 長時間的加熱 ， 使老湯中的香料、調味料以及老鹵湯蘊含的呈鮮物質緩緩注入食材之中 ， 使之聞起來香味撲鼻 ， 吃起來唇齒留香 ， 回味無窮 。
鹵肉怎么鹵不出鹵味？總鹵不出濃濃鹵香味的原因分析
●1.每次鹵的太少 ， 達不到濃濃鹵香味的標準：這應該是根據題意總結出的最大原因 ， 比如家庭鹵肉 ， 每次就鹵那么一點 ， 兩三斤肉 ， 不管怎么鹵 ， 都鹵不出外面熟食店的味道 。這里很多小伙伴就認為熟食店加什么添加劑了 ， 雖然有些熟食店是用添加劑 ， 但是代表了都在用 ， 沒用添加劑同樣有濃濃鹵香味的原因就是因為制作的量大 ， 特別是帶骨、肥膩食材鹵的多 。
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舉個簡單例子：鹵100只燒雞直接用清水起鹵 ， 都比10只用高湯鹵的燒雞香 ， 這里就是量大 ， 雞肉多 ， 鮮香味足 ， 明顯體現了1+1＞2的效果 。
●2.鹵的次數少：雖然題主說了“總鹵” ， 并沒有強調“總鹵”是多久鹵一次 。還是以家庭鹵肉為例 ， 喜歡吃鹵味的小伙伴家里都備用一罐鹵水 ， 平時不用了就冷凍起來 ， 用的時候提前再解凍 ， 每個月也能鹵個五六次 ， 這么看 ， 用的是老湯 ， 也符合“總鹵”的條件 ， 但是這樣保存的鹵水鹵香味是很淡的 ， 就不如天天鹵、大量鹵的香味足 。
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在以往的問答中 ， 我多次提到過優質食材是做好產品的有力保障 ， 特別是在鹵味中 ， 食材才是美味的根本 ， 好的食材無需要過多調味就可以在鹵水中體現出好的味道 ， 不好的食材才需要各種調味料的添加來體現 。
凍貨不是不能用 ， 商業鹵味為了降低成本 ， 利益最大化 ， 很多也都是用凍貨 ， 雖然凍貨本身經過長時間冷凍 ， 不如鮮貨味道足 ， 后期經過合理鹵煮 ， 基本能彌補 ， 但是絕對不能使用次品 ， 比如腥味大、淤血多的食材 ， 這樣的食材即使后期再處理 ， 鹵香味依然不夠 。
●4.香料的問題：香料用于鹵水中的作用無非就是去腥和增香 ， 它是起輔助作用的 ， 食材下鍋前它只是一鍋藥水 ， 鹵肉的鹵香味是香料和食材共同提供的 。香料導致鹵香味的問題主要體現在下面兩方面：
一個是質量問題：現在市場上的香料質量層次不齊 。即使同一家店不同時間購買 ， 質量也不一定一樣 。因為香料的質量受產地不同 ， 工藝不同影響很大 ， 再就是香料是不是陳貨 ， 是不是有潮濕變質等問題 。
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再一個是香料的使用比例用量：這個原因可能也是鹵香味兒不足的直接原因 ， 比如香料用量太多或者太少 。香料用量太多 ， 滿鍋的中藥味 ， 香料用量太少 ， 達不到去腥增香的作用 。香料的使用比利用量是有一定規律可循的 ， 比如清香型的鹵水香料 ， 一般占比鹵水總量的1%~1.2%左右 ， 濃香型鹵水的香料一般占比鹵水總量的1.5%~2%左右 。
●5.火候和時間的把控：蘇東坡在制作東坡肉時有一句明確表述火候時間的名句：“慢著火 ， 少著水 ， 火候足時它自美” ， 這里表述了兩個觀點：要小火、火候要足 。其實這里還有一個關鍵就是“少著水” ， 這句話用在我們鹵味中 ， 就是鹵水和食材的比例關系 ， 在鹵食材的時候水不能太多 。以我的經驗食材和鹵水的比例一般控制在1:1.5之內 。水太多也會稀釋食材的鮮香味 ， 使鹵香味不那么濃 。
【為什么我鹵的鹵肉總是肉香味不足呢】反過來說時間和火候 ， 火候太大會導致食材脫水太多 ， 鹵肉發柴 ， 鹵香味不濃 ， 鹵制的時間太短 ， 食材的鮮香味也不能很好的釋放 。
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