1. 首頁 > 生活百科 >

勾芡淀粉和水的比例是多少

生活百科 菜肴


勾芡淀粉和水的比例是多少

文章插圖
1、勾薄芡時，淀粉和水的比例為1：10，薄芡在炒菜出鍋時倒入，有透明的汁粘在菜上 ， 比較好看 。
2、單一芡汁，淀粉和水的比例為1：5，適用于燒、扒、燜、燴的菜肴 。
3、混合芡汁是將淀粉與水、各種調味汁調和而成，混合芡汁的淀粉與水和各種汁液的比例為1：20，其比例也可根據菜肴水分多少適當調整，這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴 。
勾芡類型：1、包芡：一般用于爆炒方法烹調的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后 ， 盤底基本不留鹵汁 。
2、糊芡：一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3、流芡：粉汁較稀 ， 一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液 。
【勾芡淀粉和水的比例是多少】4、奶湯芡：是芡汁中最稀的，又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求 。

    推薦閱讀