煮時蓋上鍋蓋綠豆皮中含有大量的多酚類物質 ， 它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類物質，并繼續聚合成顏色更深的物質 。因此，在熬綠豆湯時應該蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積，避免發生氧化 。
【綠豆湯怎么煮不會變紅 可試試這四個不變紅的方法】
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2用純凈水煮中國農業大學食物營養研究室曾經用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來熬綠豆湯 。結果發現,不同水質熬制的綠豆湯顏色不同，蒸餾水煮出來的顏色最綠，而且長期不變 。其次分別是純凈水和礦泉水 。而自來水煮的綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣后幾乎每一分鐘都明顯變深 ， 很快就變成紅色 。蒸餾水比較不好找，因此 ， 熬綠豆湯時最好用純凈水 。
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3滴檸檬汁有研究發現，酸堿度也能極大地影響綠豆湯的變色效果 。堿性水熬出來的綠豆湯變色特別快，倒出綠豆湯后，兩分鐘內就能看到明顯的顏色變化 。但在自來水中加入醋或檸檬汁后 ， 熬出來的綠豆湯顏色變化很小 。因此，如果用自來水來熬綠豆湯，可以在水中加入半勺白醋，或擠入幾滴檸檬汁，防止其變色 。
注意：不能加太多 ， 以免綠豆湯變酸，影響口感 。
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4水沸時再放綠豆很多人喜歡綠豆和水一塊熬煮，這樣煮出來的綠豆容易變色 。所以，建議煮綠豆湯時應先煮沸水，然后放入綠豆，繼續小火煮8~10分鐘后倒出綠豆湯 。因為此時湯的顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強 。倒出湯后，余下的豆子可以繼續煮成綠豆沙，或加大米煮成綠豆粥 。
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