生長太久有些茄子剛長成，較嫩的時候是紫色的 ， 這是因為茄子皮中含有豐富的花青素，但是成熟之后太久沒有摘，太陽曬的很厲害，里面的花青素成分就會開始氧化，從而導致茄子表皮出現黃褐色的情況，這種茄子是可以吃的，只是太老口感不好而已 。
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2品種原因現如今茄子的品種有很多，除了市面上常見的茄子有紫色、綠色、白色品種外，還有一種黃色的，只是比較少見而已 。入夏時節，金燦燦的黃茄掛滿枝頭，金果綠葉兩相配 ， 采摘入菜，更秀色可餐 。
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3變質了茄子在儲存過程中，受到水浸的情況，其表皮的蠟質成分被破壞，氧氣進入茄子內部，將色素氧化，水浸部分的表皮就會變黃，且發黃的部位會比正常茄子綿軟 。這種茄子是不能吃的，因為其內已經被細菌污染，食用會引起腸胃不適 。
【茄子皮變黃是什么原因 茄子皮變黃可以吃嗎】
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