淀粉類蔬菜淀粉類蔬菜如土豆、芋頭、山藥等，這類蔬菜必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化 。
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2含草酸較多的蔬菜含草酸較多的蔬菜有菠菜、竹筍、茭白等，這類蔬菜即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸 。因為草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣 ， 干擾人體對鈣的吸收，進而導致身體缺鈣 。
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3富含硝酸鹽的蔬菜富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜等 ， 這類蔬菜極易富集硝酸鹽 。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險 。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才能食用 。
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4薯類蔬菜薯類蔬菜不適合生吃的原因是因為其含有有毒物質苷類 。例如木薯，木薯的淀粉含量很高，其塊根中含有生氰苷類，如不經浸泡煮熟，食后易發生氰氫酸中毒 。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿(龍葵堿)，在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟后也不會破壞，因此切記不要食用，以免中毒 。
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【不適合生吃的蔬菜有哪些】 12
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