醋泡蒜為什么會變綠色
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【醋泡蒜為什么會變綠色】醋泡蒜中的烯丙基與丙烯基硫氧化物發生綠變的正常反應 。醋泡蒜的過程中 ， 其大蒜細胞中含有的生物活性物質：硫代脂肪族、半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基、半胱氨酸亞砜等含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，這些成分的融合先是生成了藍色素，然后和大蒜本身含有的黃色素組成，則轉變為蒜綠素，這就是大蒜發生綠變的過程 。
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