為什么速凍技術相比于普通的冷凍能夠不破壞食物細胞結構
【為什么速凍技術相比于普通的冷凍能夠不破壞食物細胞結構】
晶體在符合結晶條件的時候會以一個點為起始，然后優先在已經存在的晶體上結晶 。凍得慢，冰就會從一個冰晶為基礎慢慢生長變大 ， 也就是大晶體…而溫度越低，最早一批同時出現的冰晶做結晶核用)就越多，每一個冰晶的最終體積就越小，足夠冷的時候，所有水份差不多同時結冰，也就不會長出大冰晶了 。普通冷凍之間過長，水會慢慢結成大塊的冰，冰的體積比水大 ， 會撐開細胞里的結構，導致無法觀察到本來的結構 ， 因為只能看到被冰撐大后的冰塊的體積 。速凍就是一下子降溫，讓水沒有時間結成大塊的冰，只能以小冰晶的形式存在，所以不會撐大細胞本身的結構 。簡單的比方就是，普通冷凍一個蘋果，冷凍完之后你在地上摔 ， 硬邦邦的一整個 ， 速凍出來的蘋果 ， 你在地上摔 ， 一下就碎成一片了 。尤其現在食品企業采用比較多的液氮速凍機，液氮本身就是從空氣中分離出來的，所以安全無害，并且液氮本身就是一種比較好的保鮮劑 。像我們吃的榴蓮都是采摘完之后極速冷凍到零下18度儲存的 。
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