堿和面有什么用
【堿和面有什么用】堿能夠增加面的韌性 。面就可以拉的更細(xì)，口感更滑 。堿在制面工藝中的作用（1）食堿和食鹽對(duì)面筋質(zhì)有相似作用，能收斂面筋質(zhì) ， 堿水面團(tuán)彈性大，但延伸性比鹽水面團(tuán)差 。（2）堿可促進(jìn)淀粉的熟化，提高面條的復(fù)水性，增進(jìn)面條的口感，堿能加速淀粉形成凝膠 ， 增加面粉的粘度值 。（3）堿的加入使生產(chǎn)出的油炸面表面光滑，有較好的外觀，沖泡食用不混湯 ， 使干吃面酥度增加 。（4）用堿量應(yīng)適度，在面粉中的添加量為0.1%—0.2% ， 過量會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的維生素，特別是B型維后素等營(yíng)養(yǎng)成分 。堿在使用中最好采用混合堿，即碳酸鈉和碳酸鉀 ， 可按1︰1的比例,效果會(huì)更佳.
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