上海生煎包的做法視頻 上海生煎包的做法
1、原料：配方(制40只)白面粉450克、酵種75克、凈豬五花肉500克、豬皮凍200克、醬油50克、紹酒15克、綿白糖20克、味精1克、芝麻25克、姜10克、香蔥500克、食堿7.5克、芝麻油15克、花生油175克 。
2、將姜和香蔥分別切成末 。將豬肉洗凈，剁成肉茸，放入盆中，加醬油、味精、綿白糖、紹酒、姜末和蔥末(15克)攪拌 。過片刻，加清水150克繼續(xù)攪拌，再放入攪好的豬皮凍末、芝麻油攪勻上勁，制成餡心 。
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3、將面粉(400克)放在案板上(其余作撲面)，中間扒窩，加入200克40～60℃熱水，將酵種撒碎放進(jìn) ， 揉成面團(tuán)，用雙層布蓋好 。約2小時(shí)后，見面團(tuán)膨脹發(fā)起，將中間扒開，倒進(jìn)堿水 ， 揉至面團(tuán)光滑柔潤 ， 搓成長條 ， 摘成面劑40只，在面劑上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只撳成直徑6、7厘米的圓面皮，放在左手中，將餡心(20克)放入皮子中間，用右手拇、食指捏著面皮轉(zhuǎn)捏折紋 ， 收口后在頂部逐只沾上芝麻和蔥末 ， 成生包坯 。
4、把平鍋置爐火上燒熱，倒入花生油(50克)滑光鍋面，將包子由外向里逐圓擺滿 。然后，加清水約500克，蓋上鍋蓋，燜至水分基本收干 ， 揭去蓋，倒入花生油(100克)，加蓋轉(zhuǎn)動平鍋，煎約2分鐘 ， 揭蓋見包子鼓起，無水氣 ， 包底金黃光亮 ， 即成 。特點(diǎn)：面皮油潤柔軟，包底金黃脆香，餡心鮮嫩適口 。
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