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江西燈芯糕做法 燈芯糕的做法

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江西燈芯糕做法 燈芯糕的做法

1、制糯米粉：取潔白，飽滿的長粒晚糯米過篩去雜并用熱水沖兩次，曬干備用 。鐵鍋用旺火燒熱，油砂燒燙 ， 放入糯米，米與砂的比例為3∶7 。炒時要勤翻動，直至米粒爆白，大小均勻 ， 酥脆即可出鍋，過粗篩兩次 。米花經粉碎過80目篩后，裝入布袋陳放半年至一年以改善米質 。
2、煉糖：將純度為99%的潔白砂糖，按50千克糖加13～15%的水，下鍋用文火熬制，并不斷攪拌，出鍋前再加入3.5～4千克經煮沸、過濾、去雜的小磨香油(或煉豬油)，繼續攪拌 。用二指捏試能拉開5～6條糖絲時即可 。熬好后將煉糖平攤在案板上 ， 夏季可通風冷卻，并搓散過16目篩，再放入缸內發醇 ， 時間冬季一個星期，夏季2～4天即可 。【江西燈芯糕做法 燈芯糕的做法】


3、制秈米粉：將秈米洗凈、晾干、磨碎 ， 過80目篩，烘熟備用 。
4、制中藥粉末：將各味中藥材分別篩選去雜，晾曬、切碎，再粉碎過篩，按配方準確稱量后充分拌和均勻，最后入缸貯存備用 。

5、制糕粉：將糯米粉在案板上攤成圓圈，放入煉糖，撒上濕潤均勻、色澤一致的糕粉 。煉糖的加入量，可視季節、氣候條件作適當增減，以使制品軟硬適度 。
6、成型：先將一半糕粉裝盆，進行舂糕，從盆角舂向中心，要求用力均勻，舂跡相連 。舂好后添加糕粉，到舂滿為止，最后沿盆邊用利刀削平，再平行切成四條，每刀均切到底，然后抽去盆底板，使整糕落在案板上 。用白紙將切好的糕塊包好 ， 置于潔凈的木桶中保溫12小時，桶口用絨布覆蓋(蓋幾層視氣溫而定) 。加產量大 ， 則可排在木板上放進密封木倉中保溫 。將經過保溫處理的糕塊 ， 切成4毫米厚的片再切成3毫米寬(長86毫米)的長絲 。切片時撒少許熟秈米粉，以防粘連 。
7、包裝：將整齊合格的燈芯糕 ， 按250克一包進行封裝即可 。

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