大營咸麻花做法和配方 大營麻花的制作方法
1、原料：精面粉6千克，熱水（55—60度）3千克，鹽125克，雞蛋4個 ， 蘇打20克 ， 植物油25克，老酵面1250克 。
2、制作方法：
（1）面肥100克，加熱水500克打成面泥，加入1千克面粉揉成一團，捂上棉被在溫室餳發一夜即成老酵面 。
（2）雞蛋磕在面盆內，加入植物油、鹽攪一下，加面粉5千克、熱水2.5千克、小蘇打25克 ， 充分揉成硬面團即是麻花面餡 。夏季和麻花面餡方法不變 ， 只是老酵面的用量減少一半，餳發時間縮短一倍 。
3、搓麻花程序：
（1）用刀將面團分成10份，每份揉成1千克重的面餡，每個面餡揪成單重約75克的麻花條，每條搓成長12厘米、直徑為1.2厘米的細條 。
（2）取一條麻花餡，兩手（用十指）反方向搓成長約33厘米的細條，將右手的頭放在左手，兩頭一塊兒搓，右手兩指輕繞麻花繩，隨著左手搓動而輕拉麻花繩 ， 使不斷伸長至1.5米 ， 左手按住頭，右手反方向搓動 ， 使兩股麻花繩合為一根 。
（3）雙手反方向搓麻花繩，并不時將麻花繩拋向空中，摔在案上 ， 使麻花繩均勻延長 ， 又伸至1.5米長 ， 再折為三股，隨著余勁，麻花自動攪纏成一股，兩手按住麻花身，把麻花湊在一起 。
4、炸麻花程序：
【大營咸麻花做法和配方 大營麻花的制作方法】鍋中添油5千克，待油溫升至五成熱時，放入麻花餡，待麻花自動浮起，用長竹筷接住兩頭，輕輕翻動并不斷拉長 。翻動拉長時，要不斷撥拉麻花腰身，使麻花腰凸顯，這樣可以使麻花豐滿圓潤 。
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