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新式佛跳墻怎么做 佛跳墻制作方法視頻

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新式佛跳墻怎么做 佛跳墻制作方法視頻

1、首先將水發魚翅去沙 ， 剔整排在竹箅上 ， 放進沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉 ， 潷去蒸汁 。
2、魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜 。
3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克 ， 放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁 。鴿蛋煮熟，去殼 。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳 。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈 。羊肘刮洗干凈 。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起 。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用 。

5、將水發刺參洗凈，每只切為兩片 。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段 。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片 。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出 ， 每條直切成四塊 ， 用力輕輕拍扁 。鍋置旺 火上 ， 熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起 。隨后 ， 將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊 。

6、鍋中留余油50克 ， 用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮 ， 起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用 。
【新式佛跳墻怎么做 佛跳墻制作方法視頻】7、取一個福建老酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上 ， 然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗 。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出 ， 上菜時 ， 將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面 。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食 。

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