低筋面粉和低筋小麥粉一樣嗎_高、中、低筋面粉到底有什么區(qū)別

（本文1700余字，閱讀大概需要3~5分鐘）
文/李貳為
嗨嘍，各位！今天和大家聊一下生活中常見的幾種面粉的辨別、特點(diǎn)和用途。
面粉常見的分類方法在中國面粉信息網(wǎng)上，將面粉分為通用小麥粉和專用小麥粉兩大類，它們又各自分為各種不同的小種類，比如：餅干粉和油條粉屬于專用小麥粉；高筋面粉和低筋面粉屬于通用小麥粉。

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如果把為某種特殊需求而專門生產(chǎn)的專用小麥粉除外，不難看出，我們家庭中最常用的面粉主要是可以直接制作一般面制品的通用小麥粉。
但是，通用小麥粉又有十多種，怎么才能選用適合自己的面粉呢？其實(shí)在生活中，我們還有其他通俗易懂的面粉分類的方法：
比如按照面粉的出粉率分為全麥粉（即一百斤小麥研磨出一百斤面粉）、九零粉（一百斤小麥研磨出九十斤面粉，下同）、八五粉、七零粉等；
按照面粉的等級（精度）分為標(biāo)準(zhǔn)粉、特制一等粉、特制二等粉等；
按照面粉的筋性分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等；

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除此之外，在早些年間還有富強(qiáng)牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌等分類方法（現(xiàn)如今只有“富強(qiáng)牌”面粉的叫法還在沿用）。
這些分類方法過于復(fù)雜與生澀，它們有各自不同的標(biāo)準(zhǔn)，又互相有著密切的聯(lián)系。其實(shí)只要弄清楚它們的聯(lián)系，我們就完全可以用某一種面粉的分類方法區(qū)別所有種類的面粉，比如可以用高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉來區(qū)別生活中所有面粉的種類與用途，我們只要能夠區(qū)分高、中、低筋面粉的用途和甄選，就足以應(yīng)付生活中的各種面制品制作時面粉的選取。
通過觀察，我發(fā)現(xiàn)我家的四種面粉都有類似的成分表，為了樣本具有代表性，我去了好多超市，看了這些超市的所有面粉，發(fā)現(xiàn)不論是什么面粉，它的包裝上都有這樣的一個營養(yǎng)成分表：

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可是，上圖兩種面粉都是特制一等面粉，我們怎么才能夠以我們最容易理解的“高、中、低筋面粉”來區(qū)分它們呢？
區(qū)分高、中、低筋面粉的因素是蛋白質(zhì)的含量的多少，一般我們認(rèn)為100克面粉中，蛋白質(zhì)含量在11.5g到13.5g為高筋面粉，9.5g到11.5g為中筋面粉，6.5g到9.5g為低筋面粉。

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那么，蛋白質(zhì)含量在13.5以上，或者6.5以下該怎么辦呢？其實(shí)他們叫特筋面粉和無筋面粉，這兩種面粉在生活中的用途極少，下面就不說了。

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所以我們很容易就能看出，在等級面粉中，特制等級面粉和高中低筋面粉沒有必然聯(lián)系，特一特二等同于“高級精制”，它是以加工精度來區(qū)分的：同樣重量的小麥，加工精度越高，最后得到的面粉就越少。所以、特一粉可能是高筋面粉，也可能是中筋面粉。

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如何鑒別和掌握這些面粉的種類和特點(diǎn)首先如果手握一把面粉，使勁攥緊拳頭，如果面粉不成團(tuán)或者成團(tuán)后很容易散開，就是高筋面粉；如果成團(tuán)后輕輕地晃動幾下手才散開，就是中筋面粉；如果成團(tuán)后晃動手也不散開，就是低筋面粉。
高筋面粉握緊不易成團(tuán)，或成團(tuán)后抖動手之后極易散開；

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中筋面粉較易握成團(tuán)，成團(tuán)后較難散開；

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低筋面粉握緊易成團(tuán)，且成團(tuán)抖動手之后不易散開。

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其次，在手感差別上，高筋面粉比較光滑與細(xì)膩，兩指捏起一嘬，輕輕反復(fù)揉搓，會感到比較細(xì)膩滑嫩，在這一點(diǎn)上，中筋面粉較差，低筋面粉最差，甚至還會搓出一個小團(tuán) 。

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最后一點(diǎn)是我的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，也是我最常用的方法。如果把面粉盛出來，可以看到面粉細(xì)膩無明顯塊狀的顆粒，就是高筋面粉；

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如果有較多的塊狀顆粒，就是中筋面粉；

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如果有較大、較多的塊狀顆粒，就是低筋面粉。

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除此之外，有經(jīng)驗(yàn)的老師傅還可以通過面粉的顏色判斷出面粉大致的成色，通過煮面的面湯的顏色和味道判斷出面粉的品質(zhì)，這一點(diǎn)難度過大，有機(jī)會再講。
各種面粉的特點(diǎn)和用途高筋面粉一般用于制作具有彈性、有延展性和有嚼勁的面制品，比如面包、拌面、涼皮等，如果你看到或嘗到一種面制品有豐富的彈性、延展性或嚼勁，你就可以懷疑它是高筋面粉制作的。