牛肉和韭菜能包餃子嗎，牛肉韭黃水餃

立冬后，寒冷的天氣將伴隨我們3個月，這在我的家鄉被稱為農閑。農閑的時候，我整理院子，每天做點好吃的，準備過春節。冬天你經常吃什么？燉粉條、香菇燉雞、鐵鍋燉鵝、火鍋、餃子。

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冬天吃餃子特別方便。蔬菜地窖里有大白菜、蘿卜和土豆。剁肉或者做素餡餃子都是不錯的選擇。每年冬天，媽媽都會在家里種一些蒜苗，在地下室種一箱韭菜。韭黃是一種在溫室里沒有陽光的情況下生長的韭菜。它細長、鮮嫩，味道濃郁。

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又稱草鐘乳石、長壽韭菜、平盤、懶盤、曬草等。春茬品質最好，秋茬次之，不適合夏天收割。其遮光品種為韭黃，纖維少，質嫩，口感舒適。根據食用部位的不同，韭菜分為根韭菜、葉韭菜、花韭菜和花葉韭菜。韭菜苔是韭菜為苔，原產于中國，具有韭菜特有的香味和辛辣味，質地脆嫩，常作為配料使用。在烹飪中，它經常被用作餡料，也可以生吃、油炸、制成湯、調味或腌制。代表菜有韭菜炒雞蛋和韭菜豬肉餃子。

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韭菜黃是一種在溫室中不經陽光照射生長的韭菜，細長、鮮嫩，味道濃郁。120 ~ 150個餃子料用1000克濃淡粉包裹。
食材：鮮牛肉600克，韭菜500克。
調料：黃酒20克，生姜20克，五香粉5克，洋蔥150克，花生油30克，香油15克，雞蛋2個，醬油50克，鹽10克，雞湯300克，生粉20克。

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練習：
1.牛肉洗凈，瀝干表面水分，剁成肉末，牛肉餡放入鍋中，加入姜米、五香粉、雞湯、雞蛋、鹽、醬油、生粉，順時針攪拌。把準備好的調料汁湯全部攪拌好后，加入30克花生油拌勻。

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2.韭菜和大蔥切段，拌入花生油30克，與牛肉餡拌勻，加入香油，攪拌均勻，即可得到美味的牛肉韭菜餡。

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掌握要點：
1.在肉類原料中加水或其他湯汁進行餡料，稱為吃瓤(北京人稱之為用水打餡) 。在加入預期量的湯之前不要加油。第一，容易堵塞纖維腺組織，使汁液吃不下去，口感調節不好。
2.將蔬菜原料混合，先加入油，再加入鹽；肉類原料后加油，先加調味料。
3.因為蛋液比較粘稠，必須后期添加，以保證肉餡的水分消耗。
4.面餡的比例為1: 1.5 ，但在備料時不應以此量為標準。在這種情況下， 600克牛肉和500克韭菜總共只有1100克，加上200克調料、120克雞蛋、300克雞湯、30克花生油等。減去韭菜后，凈產量幾乎是1500克。
5.沒有韭菜黃的時候用韭菜。
6.對于冷凍牛肉，應減少湯的用量。

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在做牛肉餡的時候，加入少量的麻辣原料、香菜和清淡的蔬菜，這樣可以抑制、減弱和吸收牛肉的腥味。牛肉與蔬菜的比例高于其他肉類，可以更好地突出牛肉的風味。牛肉的熱量含量是畜肉原料中最高的，人體所需的氨基酸組成也較高。肉的結構比其他肉更致密，膠質蛋白更高，所以牛肉的吃水比其他肉高。
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