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蘑菇不能和什么一起吃，還能不能好好吃蘑菇了

八卦：
隨著雨季的到來 ， 我們不得不在餐桌上增加一些菜肴 ?！茏匀幌拗频摹笆秤镁薄步心⒐?。它味道鮮美 ， 食材繁多 ， 用途廣泛 ， 是很多人的心頭好 。但吃蘑菇引發的一些“怪現象”讓很多人“心中愛菌” ， 很多人表達了自己的擔憂 ， 認為吃蘑菇的季節里怪事頻發 ， 蘑菇不能吃 。
真相解讀：
隨著雨季的到來 ， 我們不得不在餐桌上增加一些菜肴 。——受自然限制的“食用菌”——也叫蘑菇 。它味道鮮美 ， 食材繁多 ， 用途廣泛 ， 是很多人的心頭好 。然而 ， 吃蘑菇引發的一些“怪現象”卻讓很多人“愛上了心里的細菌”39330.33333333336

蘑菇不能和什么一起吃，還能不能好好吃蘑菇了

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就在前一段時間 ， 熱搜話題#四川發布毒蘑菇風險預警#也提醒大家 ， 雨季來臨 ， 大家吃蘑菇要注意安全 。
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蘑菇好吃 ， 但如何在保證安全的同時滿足食欲？今天就和大家聊聊這個吧！
毒蘑菇不在少數 。
救命法則：沒吃過的東西不要吃 。
首先要記住一件事：千萬不要隨意采摘自己不認識的蘑菇！根據衛生部發布的數據 ， 2020年上半年 ， 我國已報告毒蘑菇中毒76例 ， 其中80%以上是家庭自行進食所致 。野生蘑菇種類繁多 ， 很多外觀相似 ， 不要冒險吃未知不確定的蘑菇 。
中國登記的毒蘑菇有多少種？目前有近300種食用菌 ， 約100種毒蘑菇和至少10種致命蘑菇 。[1]
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你如何判斷蘑菇是否有毒？說實話 ， 用肉眼真的很難辨別蘑菇是否有毒 ， 目前在這方面還沒有簡單可靠的方法 。
保持平和只有一個建議：不要吃新鮮的蘑菇 ， 不要采太漂亮的蘑菇 ， 也不要好奇伸手去摸 。大部分毒蘑菇會引起肝腎損傷、神經損傷、腸胃炎、皮炎等癥狀 ， 嚴重時會導致死亡 。
既然沒有可靠的鑒別方法 ， 那就老老實實吃你認識的蘑菇吧！以下幾種蘑菇食用安全 ， 營養豐富 。如果你想早點嘗試 ， 你可以從中選擇！然而 ， 最后一種蘑菇有點棘手 。也許它會帶你去“參觀小人國” ， 你真的需要關注一下~
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蘑菇：富含膳食纖維的“明星配菜”
香菇這個“老菌熟人”在中國已有800多年的歷史 ?？觳偷?、火鍋店、燒烤店和粵菜.總能看出它已經被挖出來作為“四角星” ， 并經常被用作配菜來撐場面 。
香菇 ， 顧名思義 ， 味道鮮美 ， 風味獨特 。它的風味主要是由于它含有豐富的游離氨基酸、核苷酸和碳水化合物 ， 尤其是5’-核苷酸和谷氨酸 。
【蘑菇不能和什么一起吃，還能不能好好吃蘑菇了】香菇除了口感好之外 ， 膳食纖維含量也是可圈可點的：每100克新鮮香菇中含有3.3克膳食纖維 ， 是毛木耳的1.3倍！充足的膳食纖維可以促進胃腸蠕動 ， 預防腸道疾病 ， 有益腸道健康 。
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那么 ， 干蘑菇和鮮蘑菇誰吃起來更美味呢？事實上 ， 與這兩者相比 ， 干蘑菇比鮮蘑菇更美味 。
在一些實驗中 ， 對干香菇和鮮香菇的風味物質進行了比較和分析 。結果表明 ， 干香菇的風味物質含量更豐富 ， 尤其是含硫化合物 ， 是鮮香菇的2.3倍 ， 正是這種差異導致了干香菇的風味特征更強 ， 而鮮香菇相比之下略淡 。[2]所以用干蘑菇做菜和煲湯味道會更濃 。
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松茸：美味的“菌種之王”
松茸的名氣源于日本人的追求 。從普通蘑菇到大眾食材 ， 價格一路上漲 ， 相當貴 。許多人認為它有營養 。
松茸的營養優勢主要體現在礦物質硒和鉀的含量上 。我們來對比一下我們常吃的木耳 。100克干松茸含硒102.6g ， 含鉀2402mg ， 分別是干木耳的27.6倍和3.2倍 。充足的硒不僅可以延緩衰老 ， 維持免疫力 ， 還會影響生殖功能 ?！蔽鴷е戮淤|量下降和生殖障礙 ， 嚴重缺硒地區還會發生大骨節病 。[3]
可能有些朋友聽說過姬松茸 ， 名字好像是姬松茸的親戚 。雖然名字相似 ， 但沒有血緣關系 。姬松茸還有另一個名字叫“姬松茸” ， 是原產于美國南加州、南美和巴西的“洋蘑菇” 。
age/SdOnKeQAAlzxht?from=pc">圖：來自文獻[4]
二者不僅長相不同 ， 在營養價值上也有差異 。從干品的營養價值來看 ， 松茸的礦物質磷、鈣、硒含量都高于姬松茸 ， 而在礦物質鉀和鐵的含量上姬松茸則更占優勢 。對于需要控制血壓的人群 ， 二者都是不錯的選擇 ， 也可以優先選擇姬松茸 。[4]
榛蘑：東北“山珍”代表作
榛蘑主要分布在東北地區 ， 是東北眾多“山珍”之一 ， 味道鮮美 ， 本身有一種天然的香氣 ， 具有開胃的功效 ， 最常見的做法就是榛蘑燉雞（東北名菜小雞燉蘑菇大家都不陌生吧） 。但由于新鮮的榛蘑保鮮期很短 ， 而干品的賣相不夠漂亮 ， 榛蘑在國內市場的知名度并不高 ， 多半以出口為主 。
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榛蘑本身富含油脂 ， 使其本身所含的脂溶性維生素更易為人體所吸收；此外 ， 營養成分里最突出的就是鉀含量 ， 比我們上面提到的松茸還要高 ， 是松茸鉀含量的近2倍 。所以 ， 對于有控血壓需求的人群來說 ， 大家可以在家多做做榛蘑燉雞 ， 吃肉品菌喝湯 ， 一舉多得！
杏鮑菇：格外“粗壯”的百搭食材
論百搭 ， 杏鮑菇表示可以跟香菇大哥比一比了：炒菜、火鍋、燒烤都有它的身影 ， 味道兼具杏仁味兒和鮑魚味兒 ， 這也是用它烹調菜肴味道鮮美的原因 。
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杏鮑菇屬于傘菌目側耳科側耳屬的菌類 ， 因為它是這個大家庭中長的最“粗壯”的一位 ， 所以也素稱“平菇王” 。不過它和平菇可不是一種蘑菇哦 ， 只是都屬于側耳屬的菌類而已 。
要論它和平菇誰更營養 ， 二者相比它們的膳食纖維和鉀含量相似 ， 而平菇的熱量更低、蛋白質含量更高 ， 所以對于有減肥需求的小伙伴可以優先選擇平菇 。
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牛肝菌：處理不當會看到“小人國”
提起牛肝菌 ， 相信很多人對它都是愛不釋口！牛肝菌的外形很像放大版的“大香菇” ， 它的家族很龐大 ， 我國目前已知的牛肝菌種類可達近200種[5] ， 其中大部分都是可以吃的 ， 無毒無苦辣味道 。但是有個別種類的牛肝菌還真得小心 ， 如果處理不當 ， 食用后可出現中毒癥狀 。
比如能夠讓人出現“小人國幻覺”的小美牛肝菌 ， 因為用手觸碰后局部會變成青色或藍色 ， 所以也叫“見手青” 。去年2020年7月份就發生過一起云南女子因食用“見手青”后出現幻覺進醫院的新聞 。
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小美牛肝菌中讓人致幻的毒性物質來自于一種生物堿 ， 與麥角酸二乙酰胺類似 ， 可作用于中樞神經 ， 讓人產生幻覺[6] 。別以為看到“小人兒”是很有意思的事情 ， 也有人會看到另一面而感到恐懼 ， 中毒后輕則會引發嘔吐和腹瀉等腸胃中毒癥狀 ， 嚴重時還會有生命危險 。
不過 ， 對于喜歡吃小美牛肝菌的人來說 ， 也不用非得忍痛割愛 ， 只要在烹調的時候徹底熟透 ， 就可以安心享受美味了 。
如果實在擔心 ， 可以選擇美味牛肝菌、銅色牛肝菌、黃皮牛肝菌 ， 這三類是常見的無毒、味道鮮美的牛肝菌 ， 可以放心吃 。三者在營養上的區別在于：黃皮牛肝菌蛋白質和不溶性膳食纖維最高、銅色牛肝菌鋅含量最優秀、美味牛肝菌B族維生素最豐富 。
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總結：
夏季嘗鮮菌菇類 ， 一定要切記“路邊的蘑菇別亂采” 。除了以上我們提到的這些食用菌 ， 還有很多常見的菌類也是可以放心吃的 ， 比如雞樅菌、茶樹菇、猴頭菇、黃蘑、冬菇、海鮮菇、金針菇等 ， 這些常見品種就足夠我們享受美味了 ， 實在沒必要去挑戰“未知風險” 。
雖說蘑菇味道鮮美 ， 也的確是一種健康的食材 ， 但烹調的時候較為吸油 ， 所以要注意少油少鹽 ， 才能吃得更健康 。
參考文獻：
[1] 中國營養學會.中國居民膳食指南[M].人民衛生出版社,2016
[2]安晶晶,王成濤,劉國榮,楊雪蓮,張小溪,李靖. 鮮香菇與干香菇揮發性風味成分的GC-MS分析[J]. 食品工業科技,2012,33(14):68-71.
[3]楊月欣,葛可佑.中國營養科學全書第2版(上冊)[M].人民衛生出版社,2019
[4]顧可飛,邵毅,李曉貝,范婷婷,劉志敏,黃柳娟,王紅梅,周昌艷. 松茸與姬松茸營養成分差異性研究[J]. 農產品質量與安全,2017(01):73-78.
[5]李泰輝,宋斌. 中國食用牛肝菌的種類及其分布[J]. 食用菌學報,2002(02):22-30.
[6]丁小維,劉開輝,鄧百萬,陳文強. 中國有毒牛肝菌研究進展[J]. 安徽農業科學,2010,38(03):1114-1115.
[7]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫學出版社,2018
來源：科學辟謠

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