1. 首頁 > 生活百科 >

補腎一天吃幾顆板栗好，既能飽腹又能補腎的糖炒栗子

秋風一吹，栗子熟透了，糖炒栗子的香氣飄滿大街 。拿著一袋剛出爐的熱糖炒栗子，剝去外殼，小心翼翼地將金黃的栗子肉放入口中，軟糯香甜的味道立刻涌上心頭 。
看似不起眼的秋果，卻經歷了幾千年的歷史，從祭祖到藥食同源，從思家思國到人們的日常生活 。說到糖炒栗子，據說發明它的鼻祖生活在北宋，距今已有千年歷史 。

補腎一天吃幾顆板栗好，既能飽腹又能補腎的糖炒栗子

文章插圖
“實堅實好，實穎實栗”
糖炒栗子的故事，當然是從主角栗子開始的 。
栗子有很多種，比如歐洲栗子、美國栗子、日本栗子、珍珠栗子等等，但大部分都是中國栗子，也就是在糖炒栗子的炒鍋里上下翻滾的栗子 。
板栗是殼斗科板栗屬的落葉喬木，在我國南方和北方均有種植 。種植歷史可以追溯到幾千年前的周朝記載—— 《論語》 。哀公求社殺我，殺我曰：“用松，殷人用柏，周人用栗，曰，令人戰栗 ?！币馑际囚敯Ч尶鬃拥牡茏託⒘宋?，用什么木頭做土地神的神 。我答道：“夏朝用松，殷朝用柏，周朝用栗，使人戰栗 ?！薄豆騻魑墓辍分校耙岳蹙氈鳌边@句話也有類似的意思 。修行的概念是在古代祭祀活動中確立的神 。
無論從樹形、紋理還是象征意義上來說，“神木”栗樹都應該承擔起這一重任：樹冠巨大而美麗的直栗樹，曾被用作神道樹；栗木是實心的，可以用來建造和制造器皿 ?！对姶笱派瘛繁毁潪椤霸鷮嵑?，羽衣豐滿”(形容扎實飽滿的質感)，《禮記聘義》被贊為“細致栗色” 。栗子也意味著恐懼 。比如今天用了“發抖”這個詞，《韓非子初見秦》的意思就是“發抖，每天都要小心 ?！卑纳绲摹段掖稹爸苋死踝影l抖”后的“使人發抖”，也是栗樹威嚴的象征 。
比板栗種植歷史更悠久的是板栗的采集歷史 。板栗淀粉含量高，烤后口感軟糯，自然很早就落入人們的視野 。甲骨文中的“栗”字非常生動 。它看起來像一棵有三個栗子果實的栗子樹 。在樹枝上見過栗子的人都知道，在栗子的棕色外殼外面，原來有一個多刺的硬殼“李鵬”，看起來像一只被刺穿了嘴的刺猬 。剝開這只刺猬的殼，通?？梢钥吹饺齻€棕色殼的栗子生活在一起 ?！@是我們最常見的板栗 。住在“一居室”的三個栗子比較擁擠，所以長大后，住在兩頭的栗子又圓又平，住在中間的栗子空間狹小，所以兩邊都是平的 。
看似不起眼的小栗子，因為淀粉含量高，在中國歷史上常被用來緩解饑荒 ?！肚f子外篇山木第二十》記載了孔子被困在陳、蔡之間，吃了栗子才得以渡過饑荒的故事 。《韓非子右經》記載，戰國時期秦國趙翔稱王時，秦國發生了大饑荒 。皇家花園種植的蔬菜和橡子，包括板栗棗，被拿出來幫助受災的人們 。003010東漢末代皇帝漢獻帝李逃亡時，“皇家的衣服都穿破了，只有棗和栗子當飯吃 ?！痹娙硕鸥υ谌A州泗公辭官從軍，遷居甘肅時，生活極其困苦 。他在《后漢書伏皇后紀》詩中這樣描述：“有人物俊美的客人，白發垂耳 。18歲采摘橡樹和栗子，是在天氣寒冷的山谷里 ?！?br /> 當然，飽腹感只是栗子的最低功能 。在藥食同源的中國，栗子一直被認為是最好的水果，吃栗子可以強身健體 。唐代孫思邈的《同谷七歌第一歌》說：“栗子為腎之果，腎病當食”，是相信的
【補腎一天吃幾顆板栗好，既能飽腹又能補腎的糖炒栗子】因此，板栗是一種在中國已經有幾千年歷史的根深蒂固的食物 。在美國，美洲栗曾經廣泛分布 。19世紀，幾乎所有的美國鐵路枕木、電桿、煤柱等木材都來自美國板栗 。然而，由于“栗疫病菌”的侵襲，短短幾十年間，30億棵美國板栗樹變成了功能性滅絕的“活死人樹” 。相比之下，中國的板栗卻一直在生長繁衍，“家有興旺” 。據《千金要方》記載，我國板栗品種有300多個，分布在從北方遼寧鳳城到南方海南島的26個省、市、區 。按大類可分為北方板栗和南方板栗，按區域細分也可分為華北、長江流域、西北、東南、西南、東北6個地方品種群 。栗子在中國有各種各樣的食物衍生物，但糖炒栗子是中國最受歡迎的食物 。
補腎一天吃幾顆板栗好，既能飽腹又能補腎的糖炒栗子

文章插圖
栗樹
糖炒栗子的鼻祖
栗子對中國人胃的撫慰作用，在文人的詩詞中經常有所體現 。
南北朝時期的文學家于新有一首詩：“漢沽的梨要重一些，邱琳的栗子要胖一些 ?！碧拼娙硕鸥υf：“山家有蒸栗子暖，野米有麋鹿新 ?！蹦纤巍爸信d四大詩人”之一的范成大贊道：“紫爛山梨紅皺棗，總輸李逸甚甜 ?！标懹危彩恰爸信d四大詩人”之一，也是一位板栗美食愛好者 。有人做過統計 。陸游詩詞中栗子出現的頻率特別高，如“豆子枯，兔子肥，霜早，栗子熟”，其中“地爐燒栗子香，沏茶煮栗子，丁士”用糖炒 。
古人用炒栗子的方法 。小眾有南宋林鴻在《本草綱目》《雷公禮》中說的：把一個隔一段時間蘸了油和水的栗子放在茶壺形狀的“鐵鍋”里，然后放在炭火里用40多個栗子加熱 。爆裂聲意味著栗子成熟了 。而清代學者傅查敦寵《集舊方》中記載的炒栗子更為主流，做法比今天街頭炒栗子還要惡劣 。
不離：“栗子來時，用黑砂炒熟，甘美異常，青燈誦讀之余，剝而食之，頗有味外之美 ?！?br /> 炒栗子的美味，體現在炒制過程中的熱鬧，糖炒栗子殼的油亮，散發出的甜香，剝開栗殼的熱氣騰騰，以及黃金栗肉入口的沙糯香甜，難怪古人還給糖炒栗子起了個別名叫作“灌香糖”，有詩云：
“堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗 。寒火三更燈半灺（音xiè），門前高喊灌香糖 ?！?br /> 而生于南宋的詩人陸游，在晚年時吃到“灌香糖”，心頭的滋味卻充滿苦澀和失意 。在《夜食炒栗有感》里，陸游哀嘆道：“齒根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜饑 。喚起少年京輦夢，和寧門外早朝來 ?！?br /> 這首詩的題后還有自注：“漏舍待朝，朝士往往食此 。”“漏舍”指的是和寧門外，百官等待早朝的聚集處 。此時南宋都城已退居臨安，汴京氣象只能隨鐵馬金戈入夢來 。
陸游在《老學庵笑記》中還記載了這樣一則故事：“故都（指北宋的汴京，即今開封）李和炒栗，名聞四方，他人百計效之，終不可及……陳福公及錢上閣，出使虜庭至燕山，忽有兩人持炒栗各十裹來改……自贊曰：‘李和兒也 ?！瘬]涕而去 ?！?br /> 李和兒是何許人？相傳北宋開封的李和兒是糖炒栗子的鼻祖，最早發明了用沙、蜜翻炒，使栗子大小均熟且便于剝離的技術 。
然而靖康之難，汴京淪陷后北方失守，民不聊生 。傳說炒栗業的祖師爺李和也被擄到北京，家破業敝，求歸無門 。當得知南宋使臣來到被金人占領的燕京時，流落燕山的李和之子，輾轉將炒栗獻給南宋的使臣，以寄托故國之思 。
清 人 祝 德 麟 有《糖 煼（音chǎo）栗》詩也指出：“礓砂黑似鐵，崖蜜漸漬之 。和栗入翠釜，翻覆攪不疲 。生熟均子母，光澤含膚肌 。黃中遂通理，解脫無黏皮 。誰能傳其袐？汴州李和兒 。燕薊產最美，方法今未隳（音huī） ?！?br />
補腎一天吃幾顆板栗好，既能飽腹又能補腎的糖炒栗子

文章插圖
民國時街頭的糖炒栗子攤兒
乾隆也愛糖炒栗
直到清代，無論南北城市、官府或民間，都還能見到北宋汴京糖炒栗子的遺風 。
清代史學家趙翼指出了當時北京糖炒栗子的由來：“今京師炒栗最佳，四方皆不能及 。按宋人小說：汴京李和煼栗，名聞四方……然則今京師炒栗，是其遺法耶 ?！?br /> 而南方如杭州，清朝時仍以糖炒栗子為節日果品，如同治初的九月九日重陽節：“是日城隍山、紫陽山登高，吃糖炒栗子、雞荳，順道游斗壇，見人山人?！嘁粫r雅會也 ?！?br /> 糖炒栗子在清代的流行，廣見于各類史料中 。如清朝初期的潘榮陛在《帝京歲時紀勝》中記載的：“白露節薊州生栗初來，用餳沙拌炒，乃都門美品 。正陽門王皮胡同楊店者更佳 ?！鼻迥┑墓m皋在《曬書堂筆錄》中有：“及來京師，見市肆門外置柴鍋，一人向火，一人高坐機子上，操長炳（柄）鐵勺頻攪之，令勻偏 。”甚至連乾隆皇帝也是糖炒栗子的愛好者，曾寫下一首《食栗》：“小熟大者生，大熟小者焦 。大小得均熟，所待火候調 。惟盤陳立幾，獻歲同春椒 。何須學高士，圍爐芋魁燒 。”
到了民國時候，季節性販賣糖炒栗子的干果炒貨店更是遍布大街小巷 。作家唐魯孫在《北平的甜食》里就曾經回憶過民國年間的“糖炒栗子”：“金風送爽，一立秋，大街上干果子鋪的糖炒栗子就上市啦！賣糖炒栗子，得把臨時爐灶、大鐵鍋、長煙筒，先搬到門口架上安好 。等太陽一偏西，就把破蘆席干劈柴點著，先在鍋襄炒黑鐵砂子，等砂子炒熱，放下栗子，用一種特制大平鏟，翻來覆去地炒，不時還往鍋里澆上幾勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大鐵絲篩子里盛，把砂子抖摟回鍋，熱栗子可就拿到柜臺上用簸籮盛著，蓋上棉挖單，趁熱賣了 。熱栗子又香又粉，愈吃愈想吃，時常吃得擋住晚飯 。您如果把吃不了的糖炒栗子碾成粉，用鮮奶油拌著吃，那就是名貴西點，奶油栗子面啦 ?！?br /> 北京街頭的糖炒栗子往往打著“良鄉板栗”的招牌 。良鄉位于北京西南的房山區，雖不產板栗，但是板栗交易的集散地 。優質板栗如“遷西板栗”“懷柔板栗”常常在這里匯集，漸漸地，從北方運到南方的板栗都有了“良鄉板栗”的名號 。和北方的糖炒栗子相比，南方如上海、杭州、南京等地糖炒栗子上市的季節也正是桂花飄香的時節，順其自然也就有了“桂花糖炒栗子” 。梁實秋和徐志摩都曾是桂花栗子的愛好者，每年秋天必去杭州吃一碗，不過他們吃的不是炒栗，而是桂花煮栗 。
“板栗香而知天下秋” 。對于中國人來說，金秋的空氣里少不了糖炒栗子的香甜 。這股香糯甜美的滋味在過去近千年里一直被國人捧在手心上，以至于糖炒栗子不光是秋季的限定風味，還有沉淀在時光中的美好生活情感 。
補腎一天吃幾顆板栗好，既能飽腹又能補腎的糖炒栗子

文章插圖
北京市民排隊購買糖炒栗子
異域風情
日本街頭的“天津甘栗”
日本街頭有許多小店販賣的糖炒栗子叫做“天津甘栗”，得名來自民國時期的天津港 。
天津港口作為對外集散地，北京、河北一帶生產的栗子大多被集中在這里，對外發往日本、新加坡等地，對內發往南方省份 。久而久之，日本將由天津港進口的中國栗都稱為“天津甘栗” 。時至今日，日本的車站和超市小店里，還時常能看到“天津甘栗”的招牌 。
補腎一天吃幾顆板栗好，既能飽腹又能補腎的糖炒栗子

文章插圖
原來如此
糖炒栗子為什么要跟砂石同炒？
要炒出一鍋熱氣騰騰、焦香撲鼻的糖炒栗子，需要哪些材料？精心挑選的優良栗子，炒制中不時加入的糖水，還有伴隨著栗子一起翻滾的圓潤黑砂石——不是糖炒栗子嗎？為什么要加砂石一起炒？栗子的殼如此堅硬厚實，加入的糖水，真的能入味嗎？
相比糖，砂石的作用在糖炒栗子中似乎還要更重要些 。介于栗子的形狀不規則，大小不一，直接翻炒很容易出現半面焦黑，半面還未熟，或者如乾隆皇帝所念叨的“小熟大者生，大熟小者焦”的情況 。而要想“大小得均熟，所待火候調”，就需要散熱較快的砂石填補栗子間的縫隙，在翻炒過程中給板栗均勻導熱 。無需給栗子開口，只需用黑砂石的熱氣把栗子內的水分逐漸蒸發，才能造就栗肉那“似面還脆”的平衡口感 。
有名的糖炒栗子作坊，采用的砂石也有講究 。作家唐魯孫在《桂子飄香·栗子甜》一文里就提到一家炒貨店——“炒栗子所用的石礫鎏砂都是齋堂（北平京西出產砂鍋的地方）特產，不吸收糖分，糖蜜久漬不粘，炒栗子澆上多少蜜糖，這種砂子絕不沾潤 。今年用完，用清水洗干凈，收藏起來，明年再用 。”
那么糖炒栗子里的糖又有什么作用呢？栗子的甘甜其實來源于自身淀粉加熱反應，糖的加入，只是為了粘去栗子表皮的絨毛和雜質，讓栗子看上去油光閃亮，同時高溫下糖產生的“美拉德”反應，能伴隨翻炒把誘人的焦香傳得很遠，自然成為店家最好的廣告 。
各美其美
餐桌上的栗子美食
寒風乍起時的糖炒栗子，是秋冬時節的美妙滋味，但栗子的美味遠不止炒栗子這么簡單，東西方都有關于栗子的餐桌美味 。
在我國，栗子自古就是做甜點的好食材 。最簡單的做法如《儀禮·聘禮第八》里的蒸栗：“方玄被薰里有蓋，實棗蒸栗，擇兼執之以進 ?！庇枚窈D中裝滿了棗和蒸栗，甜蜜滋味可想而知 。同樣把栗、棗同列的還有唐代《孔穎達疏》里的：“以甘之者，謂以此棗栗飴蜜以和甘飲食 。”這里在棗和栗子的基礎上，還加入了麥芽糖糖稀和蜜 。林洪《山家清供》里記載的：“山栗、橄欖薄切同食，有梅花風韻，名梅花脯”，香氣濃郁，別有風味 。另有一道金玉羹：“山藥與栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹 ?！别B生妙方《高濂遵生八牋（音jiān）》里有“取山栗，切片晾干，磨成細粉”的栗子粉；“栗子煮熟，揉作粉，入米煮粥食”的山栗粥；“栗子不拘多少，陰干去殼搗為粉，三分之一加糯米粉拌勻，蜜水拌潤蒸熟 。食之以白糖和入妙甚”的栗子糕 。
除了甜點，栗子還可以入菜 。平和的栗肉既可以和諸多肉類搭檔，組成栗子雞、栗子山藥老鴨湯、板栗燉牛肉、板栗燉羊肉等餐桌時令菜肴，也可以和稻米、蛋黃一起被包進粽子里 。
在日本，傳統的栗子吃法既有栗金團、栗子羊羹一類的甜品，又有栗子飯這樣的主食 。
在歐洲，作為碳水化合物的栗子曾是填飽肚子的重要食物，栗子粉可以用來攤薄餅、炸面圈，后來又出現了栗子蛋糕、栗子味冰激凌等美味甜點 。
（_原題為：糖炒栗子 傳承千年的秋之味）
來源：北京日報
作者：艾栗斯
流程編輯：u061
版權聲明：文本版權歸京報集團所有，未經許可，不得轉載或改編 。

    推薦閱讀