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湖南仙都辣醬板鴨的做法

醬板鴨成品色澤深紅 ， 皮肉酥香 ， 醬香濃郁 ， 滋味悠長 ， 具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效 ， 是風靡大江南北的一種漢族風味名吃 ， 是佐酒佳肴、送禮佳品 。
【湖南仙都辣醬板鴨的做法】
湖南仙都辣醬板鴨是湖南一絕名菜 ， 是經三十多種名貴中藥浸泡 ， 10余種香料、經過風干、烤制等15道工序精致而成 ， 成品色澤深紅 ， 皮肉酥香 ， 醬香濃郁 ， 滋味悠長 ， 具有活血、順氣、健脾、養胃、美容之功效 ， 是風靡大江南北的一種風味美食 ， 是一道佐酒佳肴、送禮佳品 。
產品香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中 ， 具有醇香可口 ， 色香俱全 ， 低脂不膩 ， 回味無窮 ， 食用方便的特點 。
做法
材料：選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好 ， 并以未生蛋和未換毛者為佳 。
制作方法：
1、腌制殺鴨退毛 ， 去內臟 ， 宰去翅尖 ， 鴨腳 ， 從胸脯剖開洗凈 ， 再吊醬板鴨起滴干水份 。
2、擦鹽 。將精鹽于鍋中炒干 ， 并加入0.125%的茴香 ， 炒至水氣蒸發后 ， 取出磨細 。其后將鴨稱重 ， 用其重的6.25%的干鹽 。將鹽的3/4從頸部切口中裝入 ， 反復翻揉 ， 務使鹽均勻地粘滿腹腔各部 。其¼的鹽擦于體外 ， 應以胸肌、小腿肌和口腔為主 。擦鹽后依次碼在缸中 ， 經鹽漬12小時后取出 ， 提起后翅 ， 撐開肛門 ， 使腔中鹽水全部流出 ， 這稱為扣鹵 。然后再疊于缸中 ， 經8小時左右進行第二次扣鹵 。
3、復腌 。第二次扣鹵后 ， 把花椒 ， 五香粉 ， 火硝（亞銷酸鹽） ， 白糖混合均勻 ， 抹在鴨子身上 ， 肉厚處多抹 。南京風味的應抹上甜面醬 ， 湖南風味的加上辣椒粉 ， 然后置缸內腓漬十個小時 ， 中間翻一次 ， 如果鴨大 ， 腌的時間更長 。
4、鴨子出缸后吊起滴干鹽水 ， 用熱紗布把鴨子身內處擦干 ， 再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中 ， 壓成板狀 ， 晾干水分 。
5、用谷草引火 ， 撒上糠殼 ， 待初燒青煙散去 ， 將鴨子反復熏烘至金黃色即成 。這一步另外一種方法是烤

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