大家好，我是美食輕舞 。今天輕舞要和大家分享的是饅頭蒸熟后，掀蓋收縮皺皮、塌架現象，以下我們分析問題和教你解決辦法 。
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一、饅頭蒸熟后，掀蓋收縮皺皮、塌架原因？首先我們來分析問題！
1、面粉筋力不夠或面筋網絡結構較差，有時成型后斷層，所以制作饅頭選擇面粉比較關鍵 。
2、和面后要經過醒發，揉制形成光滑面團，但也不能揉制時間過長，它會破壞面筋網絡組織，因此饅頭蒸熟后會塌架 。
3、面團醒發時間過長，即發老了，也會導致饅頭蒸制后收縮皺皮、塌架 。
4、饅頭蒸制或出鍋過程中，因為火候因素，饅頭受到蒸汽長時間俯沖，從而形成的滴水產生燙斑，還會出鍋的時候，受到熱脹冷縮的原理，而產生收縮皺皮現象 。
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二、接下來我們解決以上問題！
1、面粉筋力不夠或面筋網絡結構較差，有時成型后斷層，所以選擇面粉比較關鍵 。
【選擇面粉】
1）面粉因為筋度的不同，也就是說含有的蛋白質成分不同的原因，它分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉 。
2）低筋面粉的蛋白質含量為百分之八以下，它的蛋白質含量相對較少一些 。因此低筋面粉不是很好操作，也很難捏成團，所以一般用來做蛋糕胚子、餅干或者糕點之類的，口感綿軟又細膩 。
3）中筋面粉蛋白質含量為百分之八到百分之十二之間，一般用來制作中式面點 。它沒有高筋面粉蛋白質那么高，非常好操作，適合大眾所需，像包子、饅頭、油條、大餅等常選用中筋面粉來制作 。
4）高筋面粉蛋白質含量最高，一般在百分之十二點五以上，常用來制作面包等 。制作面包主要在于松弛揉面，因為高筋面粉筋性大可以經過松弛和反復揉搓摔打后，它就蛋白質組織才能更好的呈現，也就是我們所說的手套膜，這也是高筋面粉可以用來制作面包的關鍵之一 。
總結：所以經過以上分析，我們在蒸制饅頭時最好選用中筋面粉來制作 。
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2、和面后要經過醒發，揉制形成光滑面團，但也不能揉制時間過長，它會破壞面筋網絡組織，因此饅頭蒸熟后會塌架！
【醒發、排氣揉制】
1）蒸制饅頭的時候，和面時先要攪拌充分，讓其形成網絡組織，然后和成面團醒發，把一次醒發好的面團里發酵后的孔洞揉制消失，整成自己喜歡的饅頭形狀，這時饅頭胚產生很強的筋力，所以要二次醒發一會，饅頭生坯才能回軟，恢復其延伸性 。
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2）因此一次醒發好的面團一定要充分排氣，但不能揉制時間過長，那樣會破壞面團的面筋網絡組織結構，導致饅頭蒸制塌架 。所以要調整排氣揉制時間，那樣蒸出來的饅頭內部組織會很均勻，表面光滑，而且圓鼓鼓的，再經過二次發酵讓酵母菌產生更多的二氧化碳，使饅頭膨脹起來 。所以，不能一次發酵揉完排氣沒有二次醒發直接就開始蒸饅頭，這樣就會容易導致死皮的出現 。
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3、面團醒發時間過長，即發老了，也會導致饅頭蒸制后收縮皺皮、塌架！
【注意醒發時間和狀態】
1）收縮皺皮、塌陷的原因也會是因為二次發酵過度，成品內部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮就會出現不平發裂，蒸制后就會塌陷，在這里我教給大家一個特別實用的小技巧，就是給制作好的饅頭生胚上面撒上薄薄一層手粉，這樣饅頭在二次醒發的時候，不用擔心饅頭生胚醒發時間長而表面開裂，蒸制出來的饅頭也不會塌架 。因為手粉起到一層保護膜的作用，而且撒上手粉蒸制出來的饅頭也會特別白 。
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4、饅頭蒸制出鍋過程中，因為火候因素，饅頭受到蒸汽長時間俯沖，從而形成的滴水產生燙斑，出鍋的時候，受到熱脹冷縮的原理，它都會產生皺皮 。
【大火蒸制，和出鍋前靜置時間】
1）蒸制饅頭的時候一定要大火蒸制，如果蒸汽壓力低或火候小時，就容易在籠屜內形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上，導致局部過熱，就會產生皺皮或死面饅頭 。
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2）還有就是我們在饅頭蒸制完之后，千萬不要馬上打開鍋蓋，讓饅頭在鍋中靜置燜3—5分鐘左右，然后再打開鍋蓋，因為熱脹冷縮的原理，這樣可以防止剛出鍋的饅頭與室內的冷空氣對沖，避免饅頭產生瞬間縮緊皺皮的現象 。
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三、蒸制饅頭時，到底是冷水上鍋蒸制還是熱水上鍋蒸制？
答：看饅頭二次醒發后的狀態來選用冷水還是熱水上鍋蒸制 。
冷水上鍋蒸制，如果饅頭剛剛醒發至1.5倍大的時候，選用冷水上鍋蒸制，隨著水溫的緩慢上升饅頭慢慢均勻受熱，還會逐漸蓬漲變大，這是冷水上鍋蒸制的好處 。
熱水上鍋蒸制，在家制作饅頭時，如果二次醒發膨脹度大于2倍以上，就要用熱水上鍋蒸制 。如果用冷水蒸發酵過的饅頭，饅頭在低溫和水汽的作用下，會使饅頭皺皮塌架 。所以選用冷熱水上鍋蒸制，一定要看饅頭二次醒發的狀態來決定 。
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【輕松解決饅頭收縮皺皮小妙招 蒸完饅頭能馬上掀鍋蓋嗎】
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