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普洱茶膏的陳化機理

生活百科 養生知識

我們知道，普洱茶是需要一段時間的陳化周期，才能使品質趨向“成熟” 。這是一個丑小鴨向白天鵝轉變的過程 。
普洱茶膏也需要陳化的過程，與普洱茶不同的是，它不是“巨變”的過程，而是內部的成分組合產生“細化”的過程 。
我們也可這樣認為，普洱茶膏的陳化也屬于“變的藝術”，只是這個“變”不似普洱茶那么“劇烈”，猶如“脫胎換骨” 。一餅生茶在自然存放50年之后，其外觀顏色與沖泡后的湯色口感都與50年前截然不同 。普洱茶膏的“變”，則是在原有物料基礎上逐漸拔高的過程 。它最初的湯色也是紅色，但是呈褐色 。但隨著時間的推移，其湯色越來越紅亮、通透，口感更加醇厚，香氣更豐富 。
當然，我們在討論這個問題之前，必須作一個說明：我們這里探討的普洱茶膏陳化機理只涉及現代普洱茶膏，即靠低溫過程生產出的普洱茶膏 。而“大鍋熬制”與“速溶茶粉”之類凡是高溫過程生產的普洱茶膏，由于“酶”及茶葉中的一些營養物質被破壞，缺乏陳化的基礎，更沒有陳化的“動能” 。它們只有保質期的概念，不具備陳化的物質條件 。雖然陳化與保質期同屬于時間概念，但陳化是緩慢發酵所需時間的特殊表達，它不僅包含時間概念，還有陳化方法與品質提高的綜合內容 。而保質期表達的時間概念相對單純，是純粹的時間界限，過了規定的時間，就意味著保質概念的失效 。
一、普洱茶膏陳化的“路徑”
普洱茶膏的陳化，就其內部的化學變化而言十分復雜 。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的過程 。說得通俗點，是大分子物質向小分子轉化的過程 。普洱茶膏中的多種生物酶參與了這個過程，并成為這個過程的“主力軍” 。
以茶多糖為例 。
所有茶葉及茶葉深加工的產品，包括各種方法制成的普洱茶膏 。其最初的多糖成分一般都是粗多糖 。粗多糖是一類與蛋白質結合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白 。絕大部分是由多糖、蛋白質、果膠、灰分和其他成分組成的混合物 。粗多糖具備人體需求的部分營養源，但對兒童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的 。
茶多糖是由粗多糖純化的精細多糖，優于粗多糖 。其蛋白部分主要由約20種常見的氨基酸組成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、巖藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，礦質元素主要由鈣、鎂、鐵、錳等及少量的微量元素，如稀土元素等組成 。它的營養成分較高，可謂老少皆宜，對糖尿病也有輔助治療功能 。
普洱茶膏，無論是低溫還是高溫，其加工制成的最初，都具有粗多糖的組分 。但不同的是：前者為具有生物活性的復合多糖，后者則是沒有生物活性的粗多糖 。
普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也稱精茶多糖）轉化，必須達到兩個條件：
一是制備過程必須是低溫或常溫的條件，保證粗多糖這種復合多糖的生物活性，這是粗多糖向茶多糖的轉化基礎 。反之，如是高溫的過程，像“大鍋熬制”，會使茶膏內含的復合多糖失去生物活性 。同時也失去轉化的“動能” 。我們常見“大鍋熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量較高 。只要是在多雨季節，空氣中濕度加大，茶膏的黏性也會加大 。如果裸露在空氣中，就會滋生細菌而生成綠毛菌與黃褐色霉斑 。其原因是粗多糖在高溫中已被“恒定”，沒有轉化基礎 。容易變質 。
二是陳化 。低溫過程制作的普洱茶膏在經過一段時間陳化后，一般最短為三個月（必須是厭氧環境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次將其降解，自然純化，才能純化出茶多糖 。沒有陳化的過程或是陳化的基礎，茶多糖是很難出現的 。這與普洱茶的陳化如出一轍 。因此，無論是一款陳化時間較長的普洱茶，還是陳化一段時間的普洱茶膏，我們都會在品飲中發現其特有的潤滑，好的產品有入口即化的感覺，這個“滑”是果膠類物質“放大”的結果 。
同樣，我們在品飲這類產品時，會感到一種醇厚，雜氣味不重或者說沒有雜氣，是因為茶多糖本身就是影響茶品的滋味與香氣物質之一 。
再以茶紅素為例 。
茶紅素是一類復雜的紅褐色酚性化合物，包括多種相對分子質量差異極大的異源物質，其相對分子質量為700~40000，至今還未能分離純化出單體 。我們現在說的茶紅素實質是茶紅素的分子團，是茶色素中的某種混合物 。
茶紅素在紅茶、黑茶及普洱茶中普遍存在 。是國際社會公認的茶葉中最寶貴的營養物質之一，未來可能對治療癌癥都會有突破性的醫學發現 。
一段時間以來，科學家依照紅茶的發酵模型研究茶紅素形成的“路徑”：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素
這個演化過程告訴我們，紅茶的發酵是先產生茶黃素，然后是茶紅素 。但茶紅素極不穩定，隨即向茶褐素轉化 。因此，目前對紅茶的檢測中，只能檢測到茶褐素 。不能檢測茶紅素 。因為目前還沒有建立檢測茶紅素的方法，更沒有這方面的標準 。紅茶中的色素演化到茶褐素時就完結了，再往后的演化就是霉變的過程 。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標準，進而提出普洱茶不存在越陳越香的概念 。更不贊同普洱茶存在陳化一說 。
但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶紅素生成機理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經過了一個“回車鍵”再析出的過程，即：
茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素
這是筆者的一個觀點 。也是筆者和幾個研究人員正在做的課題 。這種觀點的依據有兩個：
①普洱茶在陳化過程中，其色素的演化過程與紅茶不同 。紅茶的發酵在進入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過程 。因此，紅茶的保質期相對很短 。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為橘黃）到發酵一定程度演變為橘紅色、玫瑰紅色，然后進入褐色階段，湯色呈暗紅色 。隨后，伴隨陳化時間的延長，其湯色竟一點點紅亮起來，通透度及紅亮度都明顯提高 。實際上是茶褐素經氧化析出的茶紅素所致 。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶 。這一現象為我們提出普洱茶獨有的色素演化機理提供了實物基礎；也是普洱茶越陳越香的化學證據 。
②普洱茶膏的色素變化也證明這點 。普洱茶膏最初的制成，其湯色也是偏暗，茶褐素的含量在色素檢測中高達66.6％（蒙頓茶膏2006年委托“農業部茶葉質量監督檢驗測試中心”檢驗報告數據） 。但隨著陳化時間延長，短的在半年左右，其湯色的紅亮度明顯好于最初 。同普洱茶一樣，也是隨著時間的推移，其湯色的紅亮度愈來愈高 。也與普洱茶的陳化機理趨同，呈現品質整體向上的趨勢 。
實際上，這一切都與陳化——這一特有的后發酵有關 。
這個陳化機理再一次證明，低溫萃取的方法是構建現代普洱茶膏品質的基礎，而陳化的過程則是提升品質的關鍵 。?
【普洱茶膏的陳化機理】

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