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家庭主婦在清炒土豆絲時的關鍵小秘訣

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很多家庭主婦炒菜時 ， 油鹽醬醋都是隨手放的 。其實 ， 只要稍微研究一下它們的投放順序 ， 不僅能夠最大限度地保存食物的色香味 ， 還會使更多營養得到保留 。
油：炒菜時油溫不宜升得太高 ， 一旦超過180℃ ， 油脂就會發生分解或聚合反應 ， 產生 具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質 ， 危害人體健康 。因此 ， “熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅 。先把鍋燒熱 ， 不要等油冒煙了才放菜 ， 八成熟時就將菜入鍋煸炒 。此外 ， 有時也可以不燒熱鍋 ， 直接將冷油和食物同時炒 ， 如油炸花生米 ， 這樣炸出來的花生米更松脆、香酥 ， 避免外焦內生 。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時 ， 可在涼菜拌好后再加油 ， 更清香可口 。
鹽：鹽是電解質 ， 有較強的脫水作用 ， 因此 ， 放鹽時間應根據菜肴特點和風味而定 。燉肉和炒含水分多的蔬菜時 ， 應在菜熟至八成時放鹽 ， 過早放會導致菜中湯水過多 ， 或使肉中的蛋白質凝固 ， 不易燉爛 。使用不同的油炒菜 ， 放鹽的時間也有區別：用豆油和菜子油炒菜 ， 為了減少蔬菜中維生素的損失 ， 應在菜快熟時加鹽；用花生油炒菜則最好先放鹽 ， 能提高油溫 ， 并減少油中的黃曲霉素 。
醬油：烹調時 ， 溫久煮會破壞醬油的營養成分 ， 并失去鮮味 。因此 ， 應在即將出鍋前放醬油 。炒肉片時為了使肉鮮嫩 ， 也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒 ， 這樣不僅不損失蛋白質 ， 炒出來的肉也更嫩滑 。
醋：醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香 ， 還能保存維生素 ， 促進鈣、磷、鐵等溶解 ， 提高菜肴的營養價值 。做菜時放醋的最佳時間在兩頭 ， 即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋 。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋 ， 可以保護土豆中的維生素 ， 同時軟化蔬菜；而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次：原料入鍋后加可以祛膻、除腥 ， 臨出鍋前再加一次 ， 可以增香、調味 。
【家庭主婦在清炒土豆絲時的關鍵小秘訣】

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