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冷串的配方和做法 冷鍋串串的底料配方和做法

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冷串的配方和做法 冷鍋串串的底料配方和做法

文章插圖
1、七星椒適量 ， 郫縣豆瓣適量 。
2、辣椒一般應選用七星椒 ， 色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或西昌涼山州的大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜 ， 汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣 。
3、計量準確 。冷鍋串串底料有嚴格的配方 ， 用什么材料 ， 用量多少 ， 都必須精準 ， 否則炒出的串串香底料差異非常大 。
【冷串的配方和做法 冷鍋串串的底料配方和做法】4、炒料工藝 。比如制作糍粑辣椒 ， 先要將辣椒飛一水 ， 但時間掌握是很關鍵的 。時間短了 ， 吃水不足 ， 炒出的串串香底料干辣；吃水過了 ， 炒出的底料容易渾湯 ， 且色澤偏淡 。比如牛油和菜油加熱 ， 溫度一定要控制在110℃以下 ， 高于120℃就會使油脂發生氧化從而分解 ， 導致降低油的品質 ， 炒出來的串串香底料就不香 ， 且苦味重等 。
5、炒制冷鍋串串底料用到的材料很多 ， 有油溶性 ， 也有水溶性的；既有先放的 ， 也有后放的 ， 其工序的要求應嚴格和嚴謹 。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質 ， 遇高熱后會急劇散失 ， 因此 ， 香料應在炒制起鍋前施放 ， 放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放 ， 才能炒干水分 ， 炒出香味 。
6、掌握火候 。大體上在炒制辣椒時 ， 應用猛火、急火盡快炒干水分 ， 待水分炒出75%左右時 ， 就用中火、小火慢慢炒出香味 ， 火大了 ， 必然糊鍋 ， 炒制郫縣豆瓣時 ， 一定要用小火慢慢煸炒 ， 香味才會大 。

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