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豫菜十大名菜 十大名豫菜

生活百科 豫菜十大名菜

【豫菜十大名菜 十大名豫菜】

豫菜十大名菜 十大名豫菜

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1、清湯鮑魚：鮑魚 ， 別名：腹魚、決明 ， 肉質極其鮮嫩美味 ， 食海中的珍品 。在宋代 ， 很多酒樓就多有應市 ， 其中決明兜子就是其代表作 。清湯鮑魚又被稱為稱清湯氽鮑魚 ， 其做法是將加工后的鮑魚片成薄片 ， 佐以青豆、火腿片為配 ， 然后放入海碗中 ， 用兌入作料的上好清湯沖入碗內就完成了 。這道菜主要靠清湯氽制 ， 其中湯清味道醇厚 ， 鮑魚肉質鮮嫩 ， 是非常爽口美味而又回味極長的豫菜佳作之一 ， 非常能說明豫菜講究制湯、用湯 。
2、大蔥燒海參：大蔥與海參應該屬于佳配 。大蔥又叫做和事草 ， 屬于辛、溫之物 ， 海參雖珍貴 ， 物但是性有微寒 ， 用蔥搭配、和之 ， 就能使得海參得以顯示其功效 。這道菜看似簡單 ， 其實是很見功力的 。首先海參漲發要好 ， 并且達到柔軟、潤滑而且又有韌性的程度 。如果太過的話就會爛 ， 欠之則脆 。再然后就是燒 ， 火候一定要夠 ， 高湯武火 ， 收汁至濃 ， 海參才能入味 。并且 ， 大蔥要用好的大 ， 必是大蔥 ， 取寸段之蔥白 ， 油炸黃出香 ， 才能與海參相配產生辛香口味 。
3、蔥扒羊肉：羊屬于吉祥 ， 在歷史上是貴族食品 。在宋代汴京有72家正店均以羊肉為主要原料 。羊肉性溫 ， 老少咸宜 。這道蔥扒羊肉選用熟制后的肥肋條肉 ， 切成長條 ， 配上炸黃的蔥段、玉蘭片鋪至鍋箅上 ， 再加上高湯 ， 下作料用中火慢慢扒制 ， 等到汁濃后翻入盤內 ， 再用鍋中的湯汁勾流水芡 ， 下少許花椒油起鍋澆汁即成 。
4、汴京烤鴨：汴京 ， 即今天的河南開封 ， 自古以來就有江北水城的美譽 。所以自然不乏鴨類菜肴 。汴京烤鴨 ， 在宋代時便是市肆的名菜 。最初乃是以用爐灰煨炙之法熟之 ， 后來演變為用果木明火炙烤 。于北宋后傳入北方 。汴京烤鴨風行千年而不廢 ， 皮酥肉嫩 ， 肉質美味 ， 用荷葉餅、甜面醬、菊花蔥、蝴蝶蘿卜佐食 ， 用骨架湯、綠豆面條添味 ， 就是一道美味大菜 。
5、炸八塊：在河南的酒樓堂倌都有“一只雞子剁八瓣 ， 又香又嫩又好看”的唱詞 。而這八瓣之雞就是叫響了二百多年的炸八塊 。這道菜是用秋末之小公雞兩腿四塊 ， 雞膀連脯四塊 ， 用料酒、精鹽、醬油、姜汁腌制入味后 ， 用旺火中油入鍋 ， 升溫再炸 ， 炸到使其外脆里嫩 。吃的時候依據個人口味佐以椒鹽或辣醬油 ， 非常爽口 。這道菜也是魯迅當年愛吃的四個豫菜之一 ， 其中著名作家姚雪垠對這道菜稱贊“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩” 。
6、糖醋軟熘魚焙面：糖醋軟熘魚焙面 ， 又被稱熘魚焙面、鯉魚焙面 ， 是豫菜的歷史名菜 。此菜名的來由 ， 首先在鯉魚 ， 河南位于黃河中下游之利 ， 金色鯉魚 ， 歷代珍品 。其二是豫菜的軟熘 ， 他以活汁而聞名 。所謂活汁 ， 歷來兩解 ， 其中一是熘魚之汁需達到泛出泡花的程度 ， 稱作汁要烘活 。其二是取方言中和、活的諧音 ， 糖、醋、油三物 ， 甜、咸、酸三味要在高溫下 ， 在攪拌中充分融和 ， 各物、各味俱在但均不出頭 ， 做到了甜中透酸 ， 酸中透咸 ， 魚肉肥嫩爽口但是又不膩 。
7、煎扒青魚頭尾：這道豫菜在清末民初便享譽中原 ， 向來有“奇味”之稱 。是以大青魚為主料 ， 取魚的頭尾巧施刀工 ， 擺置扒盤兩端 ， 而魚肉剁塊鋪在頭尾之間 。下鍋兩面煎黃后以冬筍、香菇、蔥段為配料 ， 上鍋箅高湯旺火快速扒制 ， 中小火慢慢收汁 。制成時汁濃魚透、色澤紅亮 。吃的時候頭酥肉嫩 ， 香味醇厚 ， 回味無窮 。
8、炸紫酥肉：炸紫酥肉又被稱為賽烤鴨 ， 這道菜選用豬的五花肉 ， 經國浸煮、壓平、片皮處理后 ， 用大蔥、老姜、大茴、紫蘇葉及調料腌漬入味后蒸熟 ， 再入油炸四十五分鐘 。在油炸時用香醋反復涂抹在肉皮上 ， 直至呈現金紅色 ， 皮就會酥脆 ， 切片裝盤 ， 再用蔥白、甜面醬、荷葉夾或者薄餅佐食 ， 酥脆香美、肥而不膩 ， 回味無窮 。
9、扒廣肚：千百年來廣肚都均屬珍品之列 。廣肚入菜 ， 七分在發 ， 三分在烹制最佳的做法是扒 。豫菜的扒 ， 用箅來扒也算是獨樹一幟 。數百年來 ， 豫菜有言：“扒菜不勾芡 ， 功到自然粘” ， 成為廚人與食客的共同標準與追求 。扒廣肚作為傳統高檔筵席的頭菜 ， 是這一標準的和追求的體現 。這道菜將質地綿軟白亮的廣肚片片 ， 在氽殺后鋪在竹扒箅上 ， 用提前熬制上好的奶湯小武火慢慢扒制而成 。其制成品柔、嫩、醇、美 ， 湯汁白亮且光潤 ， 故又名白扒廣肚 。
10、洛陽燕菜又稱牡丹燕菜 ， 是河南洛陽獨具風格的傳統名菜 。屬豫菜系 。主料有白蘿卜、海參、 魷魚、雞肉 。成品洛陽燕菜只見一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花 ， 浮于湯面之上 ， 菜香花鮮 ， 贏得貴賓們的拍手叫絕 。

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