茶葉炒青是什么意思
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是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序 。炒青是制茶史上一個大的飛躍 。
炒青作用：1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性：做青適度的鮮葉 ， 水份和內含物質已轉化到一定程度 ， 達到了烏龍茶的內質要求，必須及時迅速地抑制酶促作用，否則，做青葉繼續“發酵” ， 紅變過度，產生不利于茶湯的褐色物質 。
2、繼續散失水份，準備茶葉塑型：炒青青葉，葉溫迅速增高，葉細胞受熱膨脹，部分液泡破裂，結合水釋出并蒸發，部分細胞液粘附葉表 ， 葉組織卷縮柔軟，物理性狀改善 。
【茶葉炒青是什么意思】3、促進了內質的一系列良好的變化：1、做青中剩余的低沸點芳香物質進一步揮發，減少了青味 ， 如β、γ烯醇，A、B已烯醛和順型青葉醇，一些高沸點的芳香物質 ， 如苯甲醇等顯露，部分反型青葉醇和微量的二甲硫結合，呈現出新茶香 。2、葉綠素減少，據分析，烏龍茶的做青葉葉綠素含量為0.57%,炒青后為0.52%,同時組成比例也改變 ， 其中蘭綠色的a破壞多，黃綠色的葉綠素b破壞少 ，因而炒青葉色澤表現為暗黃綠色 。3、其它色素也有不同程度的轉化 。如花黃素自動氧化為橙黃色或桔紅色產物 ， 花青素轉化失去苦味 ， 胡蘿卜素轉化為紫羅酮等芳香物質 。
4、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠的含量有所增加 。
