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客家咸水鵝制作方法和配料 客家咸水鵝制作方法

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客家咸水鵝制作方法和配料 客家咸水鵝制作方法

1、食材：白條鵝2355g、八角8顆、大蔥適量、五香粉2g、姜片適量、花椒適量、鹽適量 。
2、初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用 。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內臟 。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內臟和殘血 。
3、晾掛1-2小時，瀝干水分 。
4、擦鹽腌制：準備好腌制用的鹽、五香粉、花椒 。鹽的比例按白條鵝6～7％計算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉 。白條鵝2355克 ， 鹽142克，八角粉2克 。
【客家咸水鵝制作方法和配料 客家咸水鵝制作方法】5、炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味 。
6、將炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面 。這步如同給鵝洗SPA，經過鹽徹底的磨砂按摩 ， 可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內 。鵝的水分與多余的油脂必須通過擦鹽而釋出 。將鵝腌制4小時左右 。

7、摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中 ， 這時可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續腌2～3小時，再進行第二次摳鹵 。
8、在腌制的時候，可以準備好浸泡用的鹵湯調料，八角4顆 ， 大蔥2節、姜片4片、鹽142克 。

9、因為沒有老鹵 ， 所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味 。
10、復鹵：摳鹵后 ， 把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時 。
11、燙皮：復鹵之后 ， 用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表 ， 使肌肉和表皮繃緊 ， 外形飽滿 。
12、繼續掛在通風處瀝干水分 。
13、因為晾制5個小時，時間比較長，鵝表皮已經起干殼 ， 就免去了烘干的步驟 。不過后來經品嘗 ， 覺得還是應該放在烤箱內90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌 。

14、因為沒有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道 。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準備好蔥姜 。
15、鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油 。
16、將熬制好鵝油盛出備用 。
17、準備好煮制用的蔥2節、姜4片、八角4顆 。
18、鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后?；?。
19、把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內的湯水，再放入鍋中 。并在鍋中加總水量1/6的冷水 ， 使鵝體內外的水溫一致 。
20、在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內外的水溫一致 。
21、蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下 ， 關火燜30分鐘左右 。
22、燒火加熱至鍋中出現連珠水泡時?；?，此時鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲 。
23、第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內鹵湯，放入鍋中，停火燜30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯 ， 再入鍋 ， 燜煮20分鐘 ， 即可起鍋 。在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質變老 。鹵湯可長期反復使用，越陳越好 。
24、出鍋時提頸倒湯，冷卻待用 。
25、待冷卻后切塊食用 。食用時澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風味更佳 。

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