茶葉白霜是什么原因
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【茶葉白霜是什么原因】兒茶素析出：茶多酚其實是一個統合性物質名稱 ， 也就是混合物，并不是單一物質 。茶多酚包含黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類 。其中黃烷醇類物質含量最高達60~80%，而茶葉中黃烷醇類物質主要是兒茶素（兒茶素是黃烷醇的衍生物，屬于黃烷醇，也叫茶單寧） ， 兒茶素是無色結晶形固體 。兒茶素中含有結晶水（水分子） ， 普洱茶在較干燥的空氣中，以及發酵氧化放熱的雙重作用下，兒茶素會慢慢地失去結晶水，以致于兒茶素由水合物晶體 ， 變成粉末狀的無水物 ， 出現在普洱茶的表面形成“白霜” 。
咖啡堿析出：并且并不僅僅兒茶素如此，普洱茶中的咖啡堿（咖啡因）也是一樣，水分（結晶水）在普洱茶的存儲過程中，隨著發酵反應中放出的熱量而蒸發 ， 以及自然干燥溢散，白色的咖啡堿也隨之析出，也成了一部分“白霜” 。
兒茶素與咖啡堿的絡合物：“白霜”還有一部分是兒茶素與咖啡堿的絡合物（兒茶素和咖啡因反應生成的一類物質） 。
糖類物質析出：同時普洱茶中水分在干燥存儲條件和氧化熱量下蒸發，還使得普洱茶中的一部分糖類物質析出，也構成了“白霜” 。常見的柿餅上的“白霜”就是糖類物質析出造成的 。
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