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豬皮的營養價值及功效，提高豬皮的食用和商業價值

近年來，隨著科學技術的發展，豬皮的應用范圍不斷擴大，但其價值并未得到充分開發利用 。目前食品工業中豬皮主要用于家常菜，市場上只有豬皮凍、泡椒豬皮、干豬皮等少數產品 。
從豬皮的營養價值和市場現狀來看，不難發現豬皮良好的食用價值和商業價值并沒有得到充分的開發利用 。采用合適的方法開發風味良好的豬皮制品具有重要意義 。在提高豬皮利用率的同時，必然會帶來一定的營養價值和商業價值 。因此，本文從優化創新的角度，分享一些豬皮制品的工藝研究，希望能給大家一些參考 。
0種豬皮醬的優化試驗
一、材料
豬皮(用磷酸鹽浸泡過的豬皮)、香料(胡椒、花椒、八角、丁香、肉桂、甘草等) 。)，調味料(蔥、姜、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、白醋、花椒油、花椒油等 。).

豬皮的營養價值及功效，提高豬皮的食用和商業價值

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圖片：qiantu.com成員
二、工藝流程
醬料的準備原料的選擇和整理清洗預煮醬漬復煮冷卻調味包裝殺菌成品 。
三、操作要點
（一）香料水配方(以占水的百分數計)
胡椒4%，胡椒4%，八角2%，丁香2%，肉桂2%，甘草2% 。制作方法：將上述食材放入夾心鍋中，微沸煮2小時，然后用雙層紗布過濾備用 。
（二）醬汁配方(以占豬皮的百分數計)
精鹽2%，白糖1%，料酒4%，白醋4%，醬油20%，香料水50% 。制備方法：將上述成分放入容器中，混合溶解，充分混合溶解后用雙層紗布過濾 。
（三）原料選擇與處理
解凍后，選擇形狀良好的新鮮豬皮，去除表面污垢和脂肪，切成長約20厘米、寬約10厘米的豬皮片，重約1000克 。
（四）清洗
清洗方法是提高產品質量的關鍵 。首先用清水沖洗幾次，直到水變清，然后用稀鹽水浸泡皮膚10分鐘左右，更好的去油去膩，再用清水沖洗幾次 。
（五）預煮
煮鍋取適量水，加入適量姜片、蔥花，大火煮開，將洗凈的皮放入沸水中，煮開后大火煮約3分鐘，然后取出自然冷卻至不熱，然后用刀重新處理皮上的頭發和皮油，清洗干凈后切成長約5厘米，寬約3厘米的皮片 。
（六）醬漬
將預煮好的肉片用準備好的醬汁浸泡12小時左右 。
（七）豬皮的再煮與冷卻
醬汁泡好后，130煮10分鐘，然后加入白糖煮5分鐘左右 。關火，先用過冷水冷卻，然后放入冰箱進一步冷卻 。
（八）調味
冷卻后，將肉片皮配以適量精鹽、味精、醬油等調味料，再噴上辣椒油、花椒油等調味料，攪拌均勻即成成品 。
（九）包裝與殺菌
用多功能真空包裝機對成品進行真空包裝；真空包裝機參數設定，真空時間40 s，熱封時間1.5 s，冷卻時間3.5s；巴氏殺菌法二次滅菌；滅菌后，冷藏 。
適合規模化生產的豬皮凍工藝研究
劉等人的研究表明，豬皮膠原蛋白與卡拉膠、魔芋膠結合具有良好的協同作用，形成強大的三維網絡凝膠體系，明顯增加肉凍制品的彈性、硬度和粘度，提高凝膠熔點，改善產品的咀嚼性、保水性和切片性，工藝操作方便 。有利于產品的規?；a，延長產品的保質期，方便運輸和銷售 。
豬皮的營養價值及功效，提高豬皮的食用和商業價值

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【豬皮的營養價值及功效，提高豬皮的食用和商業價值】圖片：qiantu.com成員
an>一、材料
三明治火腿、豬皮膠原蛋白、魔芋粉、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、谷氨酰胺轉氨酶
二、基本工藝配比
復配膠體：豬皮膠原蛋白8%，水86.9%～89.3%，魔芋粉0.2%，卡拉膠0.3%，食用鹽1.6%，白砂糖1.2%，味精0.4%，谷氨酰胺轉氨酶0.3%，復配膠體∶火腿丁=1∶1 。
三、工藝流程及操作要點
（一）工藝流程
配料準備→斬拌→灌裝→靜置→裝箱
（二）操作要點
配料準備：三明治火腿切成5 cm×5 cm×5 cm的丁，豬皮膠原蛋白、魔芋粉、卡拉膠、食用鹽、白砂糖、味精、谷氨酰胺轉氨酶稱量后備用 。
斬拌：將80℃熱水放入斬拌機中，加入豬皮膠原蛋白斬拌1 min(1000 r/min)；將食用鹽、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉膠混合均勻，緩慢加入斬拌鍋中，先低速斬拌1 min(1000 r/min) 。之后高速斬拌1 min(3000 r/min)；在鍋內膠液溫度達到50～55℃時，加入谷氨酰胺轉氨酶，低速斬拌2 min(1000 r/min)；然后加入三明治火腿丁，混合均勻 。
灌裝：將混合后的膠液和火腿丁立即灌入折幅76 mm的尼龍腸衣中，用打卡機打卡 。
靜置：打卡后的產品，放入0～4℃庫中，放置12 h 。
裝箱：產品裝箱后，在0～4℃庫中儲存 。
0一種醬鹵與西式灌腸技術相結合豬皮凍的優化工藝研究
高洋等人通過對豬皮和豬肉原料的選擇、鹵制時間、水添加量等影響豬皮肉凍質量的關鍵因素進行分析 。開發出豬皮肉凍重組制品，不僅將傳統醬鹵工藝與西式先進肉灌腸加工技術結合，為肉制品企業提供嚴謹、順暢的產品生產流程，還可以滿足消費者對優質、保健、營養、安全的產品需求 。
一、材料
豬皮塊 30 kg、鹵豬肉丁 30 kg、食用鹽 1.4 kg、鮮 蔥 0.8 kg、鮮姜 1.5 kg、味精 0.2 kg、草菇老抽0. 3 kg、自配復合香料 0.4 kg、水 45 kg 。
二、豬皮肉凍加工工藝流程
豬皮修整→預煮→切絲→斬拌→鹵制→豬皮漿( 加入切塊的鹵豬肉) →灌裝→蒸煮→冷卻→成品 。
三、豬皮肉凍工藝操作要點
（一）豬皮修整、預煮
豬皮修去表層皮油、毛茬等，使用夾層鍋進行預煮，97℃預煮 20 ～ 25 min，豬皮添加量以水能完全浸沒豬皮為準，預煮時要每隔10 min 攪拌一次并撇凈表層浮沫( 油)。
（二）豬皮切絲
豬皮預煮出鍋，放置到塑料筐中瀝水，瀝水完畢后用切絲機切絲 。
（三）豬皮絲斬拌
豬皮絲、冰水按照1:1的比例低速( 刀速約 1 000 rpm) 斬拌 50 ～ 80 s，要求斬后豬皮塊邊長控制在 1 ～ 3 cm 。
（四）鹵豬肉切塊
取冷卻后的雙匯鹵豬肉，切丁機切塊，鹵肉塊邊長控制在 1.5 ～ 2 cm 。
（五）鹵制
先將斬拌豬皮絲(含冰)、自配復合香料、老抽、水等加入夾層鍋中，其中鮮蔥切段、生姜切片后裝入料包，攪拌均勻，溫度95℃，鹵制時間120 min 。鹵湯撇去上層浮油及泡沫后，按鹵肉塊與皮湯液的比例加入鹵肉塊攪拌均勻，冷卻至50℃以下時加入TG酶，攪拌均勻后，開始灌裝 。
通過單因素試驗和回歸設計，優化試驗參數，確定最佳的豬皮肉凍加工工藝 。結論顯示：豬皮肉凍的最佳豬皮脂肪含量為18.5%；豬皮肉凍的最佳鹵制時間為150 min；豬皮肉凍的最佳比例為水∶豬皮=1∶1.5；豬皮肉凍的最佳鹵肉添加量為40%；豬皮肉凍的最佳TG酶添加量為0.2% 。
0一種泡椒豬皮加工方法
泡椒豬皮是近年來新開發的休閑食品，具有清爽脆口的特點，充分利用了豬皮的營養價值和美容功效，深受消費者歡迎 。
一、工藝流程
原料預處理一去毛一分切整形一蛋白酶處理一發酵液浸泡一稱重包裝一輻照殺菌一裝箱銷售 。
豬皮的營養價值及功效，提高豬皮的食用和商業價值

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圖片來源：千圖網會員
二、加工方法與操作要點
原料預處理
選用經獸醫檢驗合格的健康、新鮮豬皮為原料，將殘留在肉皮表面的脂肪用刀修理干凈；將豬皮清洗后倒入鍋中煮制，水沸騰后煮制3～5 min起鍋，起鍋后的豬皮放人冷水中冷卻至室溫 。
將冷卻好的豬皮進行燒毛去雜處理后按照原料大小切分豬皮，每塊豬皮按照長度5～8 cm，寬度0.5～0.8 cm切分 。
將切分好的豬皮用1％的木瓜蛋白酶處理30 min后再煮至豬皮熟，起鍋冷卻后放入消毒過的容器中 。
生物發酵液的配制
稱取一定量純凈水，加入3％～5％的食鹽、2％～3％的白砂糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％的八角、1％～2％的姜、4％～6％的野山椒一起煮沸25～30 min，并冷卻到15℃以下，加入發酵液總量5％～8％的番茄汁，按照發酵液總量8％～10％的量接種植物乳桿菌和啤酒片球菌，植物乳桿菌和啤酒片球菌的菌比為1：1，密封，控制溫度在35℃左右，發酵至pH值為3.5～4.5成發酵液 。
豬皮發酵
將分割、預煮的豬皮和發酵液按照1：1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持豬皮浸沒在液面以下，然后蓋好容器，抽出空氣密封發酵，于15～20℃的環境下發酵12～18 h 。
輻照殺菌
傳統的滅菌方法采用巴氏消毒法或者添加食品防腐劑，雖然有一定效果，但是前者過高的溫度會導致豬皮變軟變黏，喪失豬皮脆爽的口感，嚴重影響泡椒豬皮產品的風味；后者的弊病在于存在化學殘留，與綠色食品的發展趨勢相違背 。輻照是一種食品滅菌冷處理技術，能有效殺滅食品中的各種微生物，并且因其在滅菌過程中食品溫度不會發生明顯變化，可以很好的保持食品本身的色澤、香味、口感、外形，已在食品加工行業中廣泛使用 。
0胡蘿卜風味皮凍的加工工藝研究
原味皮凍殘留了豬皮本身固有的腥臊味，在對產品的品嘗鑒定調查中發現，有相當數量的消費者（特別是南方人）難以接受這種腥臊味，影響了原味皮凍的消費推廣，直接降低了皮凍的商品價值 。本研究的目的是通過在皮凍中添加胡蘿卜汁、白砂糖和檸檬酸，以達到改變皮凍的口感和風味，使更多的消費者接受皮凍，為廣大消費者提供一種新型健康食品 。
一、主要原料
新鮮豬皮，胡蘿卜，白砂糖，食用醋，食鹽，姜，蔥 。主要試劑：小蘇打，食用級檸檬酸 。
二、工藝流程
（1）原料挑選→修整、漂洗→切絲→脫脂→清洗→中和→漂洗→熬制→過濾→皮凍膠液；
（２）胡蘿卜清洗、切塊→燙漂、榨汁→過濾→胡蘿卜汁；
（３）在皮凍膠液中添加白砂糖、檸檬酸、胡蘿卜汁→攪拌→冷卻成型→包裝→成品 。
三、操作要點
原料挑選：從市場上購買新鮮的豬皮，挑選無皮傷以及皮膚病變，肉質致密而堅實；
修整：將新鮮豬皮熱燙去污，刮去毛根，然后用刀刮去皮下脂肪；
切絲：將修整好的豬皮切成細條狀；
脫脂、清洗：將豬皮放在容器中，加入2％的小蘇打水（保持在60～80℃），攪拌10 min，然后用清水再清洗兩遍；
中和、漂洗：用5％的食用醋水進行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再漂洗；
熬制：將處理好的豬皮絲加水熬制成膠液 。
調味：在原味皮凍中添加20％的白砂糖、0.4％的檸檬酸和15％的胡蘿卜汁 。
0豬皮膠與魔芋膠復配在水晶皮凍加工中的應用
魔芋凝膠黏性大、強度高、透明度高，適量添加到豬皮膠中，利用膠體間的協同增效作用可達到更好的凝膠效果 。
一、原料
新鮮豬皮、魔芋粉、木瓜蛋白酶、食鹽、香料包（姜10 g、辣椒3個、八角5個、香葉5片、花椒3 g、桂皮2片，用潔凈紗布包好） 。
二、魔芋膠的制備
稱取8.0 g魔芋粉，在攪拌下將魔芋粉緩慢分散到1 L水中，水溫控制在70℃左右 。膠粉加入速度與攪拌速度需很好配合，盡量避免出現結塊 。魔芋粉加完后繼續攪拌20 min，使其充分分散、吸水、溶脹，使膠液細微化，組織狀態更加均勻細膩 。過濾除去膠液內的氣泡和雜質后備用 。
三、豬皮膠的制備
工藝流程：豬皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→熱處理→切段→加水→恒溫酶解→沸水浴滅酶10 min→靜置→備用
四、操作要點
選購衛生合格的新鮮豬皮，先將皮上墨油印記用刀刮凈，經分割清洗污物后，修凈毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影響產品質量的部分；再依次放入10%食鹽水、5%小蘇打溶液、食醋中分別浸泡30 min，并不斷攪拌；之后用30℃溫水漂洗3次，放入100℃沸水中燙煮5 min，撈出切成1 cm×5 cm的短條；然后，稱取1 kg處理好的豬皮段條，加入3 L的水，采用木瓜蛋白酶，在pH值6.0、加酶量2.5%、酶解溫度50℃下酶解2.5 h；最后，沸水浴滅酶10 min后，去除表面泡沫，靜置使膠液均勻無氣泡 。
五、豬皮膠與魔芋膠復配生產水晶皮凍
（一）工藝流程
膠液趁熱混合→攪拌→煮膠→調配→過濾→殺菌→入?！o置冷卻→成品
（二）操作要點
膠液混合：將預先制備好的魔芋膠趁熱、按15∶85的比例加入到豬皮膠中 。
煮膠：由于膠液高溫煮制易發生熱變性，所以要嚴格控制煮制溫度 。兩種膠的耐熱性不同，豬皮膠的最高耐受溫度為82℃，魔芋膠不能長時間耐80℃以上的高溫，故選擇煮膠溫度為75℃，煮制10 min，并不斷攪拌，防止焦壁，使膠液充分混勻 。
調配：待混合膠液降至一定溫度后，加入香料包進行調香，恒溫（65℃）熬制30 min 。然后，加入適量食鹽調味，注意攪拌均勻 。
過濾：用100目的濾布過濾，以除去其中的微量雜質、泡沫及未完全溶解的顆粒，制得澄清透明、黏滑、組織結構細膩的混合膠液 。
殺菌：在85℃保持15 min進行滅菌 。
入模：趁熱將混合液倒入模具并密封 。
靜置冷卻：不斷攪拌會使復配膠體系分子間氫鍵交聯部分開鏈，分子舒展，從而降低膠液黏度，需靜置使內部結構的剛性逐漸增長，即有更多的肽鏈搭牢，增大溶液黏度 。膠凍的形成是一個緩慢的過程，并不是產品一冷卻即完成，最終產品的強度在16 h之后才能達到 。在此期間搖晃或移動產品都會干擾膠凍結構的形成，導致最終強度低 。因此，將混合膠液在室溫冷卻5 h后，小心輕放入4℃冷藏柜中冷藏，使之成為凝膠 。
這樣制成的水晶皮凍品質優于市面上單純以豬皮膠為原料制成的水晶皮凍，解決了產品膠黏性小，熔點過低，貯存后期析水等問題 。
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