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山西特產面食，剔尖

用筷子沿盤邊剔面 。這種面食操作別致，筋軟爽口，易于消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具一格 。
剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口，是晉中民間主要面食之一 。
在人們日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的種類很多 。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱”剔類”；用大海碗、竹類筷剔制成的稱”便類”；而用瓷盤、竹類筷剔制成的則稱”轉盤拔尖”等，花樣繁多，各具特色 。
其次是剔尖相傳清乾隆年間，榆次一個名叫常萬達的，在恰克圖城開設的”四鄉聯號商行”中的飯莊里，專營山西面食剔尖等，使剔尖一舉成名 。由于剔尖有著濃郁的地方特色，且制作簡便，食之可口 。所以，剔尖不僅在國內流傳甚廣，而且傳入海外許多國家和地區 。
【山西特產面食，剔尖】剔尖，是山西人午餐食譜中的精品 。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，雜糧面也可剔 。紅面剔尖（也稱剔撥股），舊時為中部居民的主要午餐之一 。一名高手，利用特制撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細只有0．5厘米左右，半個小時即可供十幾個年輕后生同時進餐 。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌 。白面剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大 。白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔 。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬于鐵板2～3倍的長剔尖來 。技藝在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板 。這是面食之鄉家庭婦女的一絕 。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說 。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食 。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖 。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統面食 。

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