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臘肉
臘肉屬于腌肉的一種，流行于湖南，四川，廣東一帶 。
通常的情況下，臘肉是在臘月制作的，所以叫做臘肉 。但是，現在臘肉并不是指臘月腌制的肉叫臘肉，而是指這種腌肉的做法 。
臘肉具有肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點 。熏制好的臘肉，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，風味獨特 。
現在的臘肉，成為一種思鄉的味道，無論我們身在何方，總希望吃到家鄉的臘肉 。
臘肉南北都有，但是南方臘肉是用煙熏的，而北方臘肉是晾曬的，兩種的風味是不同的 。
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臘肉的腌制方法
腌臘肉直接放鹽你就錯了，教你臘肉秘制配方，色澤金黃，美味咸香，肥而不膩
食材：新鮮豬肉
【湖南臘肉腌配方 湖南臘肉怎么做好吃又簡單呀】配料：生姜，香蔥 香葉，桂皮，八角，陳皮，花椒籽，草果，小茴香
第一步：準備五花肉，最好是農家土豬肉，不要瘦肉豬，土豬肉的肥肉厚，腌出來的臘肉味道更香更好吃 。土豬肉和瘦肉豬是有區別的，從顏色上就可以看出來，比如下面的就是土豬肉
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我們先用刀把豬皮刮一下，把豬皮上殘留的豬毛刮干凈，然后把肉放入一個大盆中，加入清水，加入兩勺食鹽，
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用手把肉搓洗干凈，搓洗干凈后，再加入溫水清洗一遍，控干水分撈出，那么，這個時候是不是就可以腌制了呢？不是的，我們要把豬肉表面的水分晾干，或者用廚房紙巾吸干水分，因為腌肉忌生水
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肉的水分晾干之后，然后才是我們開始腌制的環節 。腌肉的第一步，是不是直接放鹽呢？不是的，如果第一步就放鹽腌制，豬肉的腥味就無法去除，而且食鹽的咸味非常重，吃到嘴巴里會是苦的，而不是咸香的了 。正確的做法是先去除肉的腥味，
在肉中加入適量的姜片，蔥結，根據要腌制的臘肉多少來放姜片和蔥結，肉多就多放，肉少就少放，再加入一些高度白酒，白酒具有增香和讓保質期更久的作用 。
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我們用手把姜和蔥結揉搓一下擠出汁，然后把蔥姜和高度白酒一起，把肉涂抹均勻，一斤豬肉加5升的高度白酒，10斤豬肉加50毫升白酒，這樣既能去除豬肉的腥味，還能增加肉的香味 。這樣做出來的臘肉，味道特別好吃 。白酒還具有殺菌消毒的作用，讓臘肉可以放置更久的時間不變壞 。
然后加入2勺生抽，1勺老抽，
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再次用手抓拌均勻，給肉增加一些底味，同時使得做出來的臘肉金黃透亮 。腌制15分鐘 。
第二步：腌制臘肉，直接放鹽就錯了，我們應該這樣做：
準備適量的食鹽，10斤豬肉250克食鹽
香料：幾個八角，一小把花椒，一塊桂皮，幾片香葉，3個草果，一塊陳皮，一小把小茴香
熱鍋，把食鹽，香料放入，小火慢炒，炒出香味來
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這樣炒出來的鹽腌制臘肉，味道更香 。注意，要用鏟子不停的翻炒，防止糊鍋，炒至食鹽微微發黃就可以了 。盛出來放涼備用 。
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15分鐘后，我們把蔥姜和姜片撿出來不好，蔥放久了容易變味 。鹽和香料放涼后，把它倒入到肉里面，我們用手把食鹽和香料均勻的涂抹到肉上面，這樣，通過炒制的食鹽腌制出來的臘肉，味道會更香
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注意，腌制臘肉，食鹽要稍微放多一些，但是不能放太多，放太多的話味道就太咸了，鹽放太少肉就容易變壞 。涂抹均勻后，蓋上一個蓋子密封起來，腌制7天 。我們農村腌制臘肉很多的時候，就用一個大水缸腌 。
還有一個注意的是溫度，腌制臘肉的最佳溫度是10攝氏度以下，如果超過這個溫度，我們就要放到冰箱冷藏室里腌制 。這就是古人腌臘肉選擇臘月的原因 。
腌制期間，如果有時間，我們一天可以翻動一次，讓臘肉腌制入味均勻 。當然，沒有時間也可以不翻動，沒有什么影響 。
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第三步：七天后，臘肉已經非常入味了，我們把臘肉取出來，準備一盆溫水，把腌制好的臘肉用溫水清洗干凈，用溫水會不會把鹽水洗掉呢？不會的，因為我們腌制了7天，鹽分已經浸入到肉的內部了 。
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把臘肉表面的香料全部清洗干凈后，我們用刀在臘肉的頭部戳一個孔，方便穿繩子晾曬 。臘肉穿好繩子后，掛到房內陰涼通風的地方晾干水分 。
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如果是北方腌制臘肉，那么，就這樣掛在外面晾干水分20天后就可以吃了 。這樣腌制晾干的臘肉，色澤金黃 。
如果是南方腌制臘肉，比如湖南，那么還有下面的步驟：
3天后，臘肉的水分就晾干了，把臘肉掛到火坑的上方，用煙熏臘肉
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熏臘肉的材料，最好的是桔子樹，橘子皮，茶籽殼，茶樹，香椿樹，柏樹，這幾種材料熏的臘肉色澤金黃，內部紅亮好看 。
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還有一種，像我們農村熏制的材質很雜，熏制出來的臘肉外部是黑黑的，看起來顏色不好看，但是味道是一樣的
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熏的越久，顏色就越黑，一般湖南臘肉都是黑黑的那種
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臘肉可以放2-3年都沒問題 。臘肉的吃法可以蒸，把臘肉皮燒一下，臘肉的皮一定要燒焦，否則是吃不動的 。清洗干凈后，放到蒸籠里面直接蒸40分鐘就可以了
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臘肉還可以炒著吃
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總結一下：
1.臘肉選用土豬肉最好，腌制的時候，先不要加鹽，因為直接加鹽不能去除腥味，先加生姜，蔥結腌制去腥，然后把鹽炒香 。
2.腌臘肉的鹽和肉的比例是1斤肉25克食鹽，鹽的這種比例偏咸，但是對腌制臘肉來說剛好 。腌制7天后就可以了，取出來晾干水分 。
3.臘肉晾干水分后，一種是繼續晾干水分，20天后就可以吃了，還有一種是煙熏，熏制30天左右即可 。
4.吃臘肉要注意的一點是臘肉的皮，在吃的時候一定要燒一下，這讓肉皮吃起來才會軟 。
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