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正宗泡椒酸菜魚的做法 正宗泡椒酸菜魚怎么做

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正宗泡椒酸菜魚的做法 正宗泡椒酸菜魚怎么做

文章插圖
1、【原材料】：酸菜、草魚、野山椒、蒜、姜、蔥、泡海椒、紅薯淀粉、食鹽、料酒、蛋清、豬油、白胡椒粉、白酒、味精 。
2、四川的酸菜又叫泡青菜，是在冬季用芥菜泡出來的，四川特有的一種泡菜，四川很多菜都會用到酸菜，我們把酸菜斜刀切成片，這樣吃起來更爽口更脆，老姜切成片 。
3、再拿一些跟酸菜一塊泡出來的野山椒，把野山椒的蒂摘掉，然后在菜板上把它們切碎（這樣在后面熬煮的時候才會出味道），獨蒜去皮拍破后剁碎，這樣的味道會更濃（家里沒有獨蒜就用普通的大蒜） 。
4、還要在切一些泡海椒段和一些大蔥段（兩種泡椒的味道混合在一塊，會使酸菜魚的味道更加的正宗） 。
5、兩斤重的草魚，處理干凈后，先把魚頭砍下來，把魚頭從中間對半剁開，沿著魚中間的大骨把兩面的魚肉都片下來，剩下的魚骨砍一刀，砍成小塊和魚頭放在一起（魚骨和魚頭是做魚湯的好材料，用它們煮出來的魚湯才更香濃，所以不要把魚骨丟掉） 。
6、在片下來的魚肉上面切到把魚肚上面的魚刺片下來，然后用推刀的手法，斜著刀子把魚肉片成魚片（魚片不要太薄，不然一會煮的時候很容易碎掉），魚片的厚度要保持一致，這樣成熟度才會均勻，也不會把魚肉煮老 。
7、在片好的魚片里加兩勺紅薯淀粉，加點鹽增加底味、料酒去腥，加入一個蛋清（加蛋清煮出來的魚片顏色更亮、肉質更嫩），用手抓勻（魚片碼味的標準就是干稀合適、上漿均勻） 。
8、鍋燒熱先加一點豬油（豬油做菜會更香），豬油炒化后把酸菜倒進去，把酸菜的香味炒出來倒出備用，洗干凈鍋再放一塊豬油，七成油溫下姜蔥爆香，把魚頭和魚骨放下去煎一下，這樣煮出來的魚湯才會又白又香，煎香后倒開水，大火煮十分鐘（一定要用開水，不要用冷水，開水才能其發出它的鮮香） 。
9、湯汁煮白煮香后，倒入酸菜，再到野山椒、姜末、蒜末、白胡椒粉（白胡椒粉一定要多放一些，不僅香而且辣），煮熟后把鍋里所有的食材都撈出來，放在一個大一些的碗里，鍋里留湯汁 。
【正宗泡椒酸菜魚的做法 正宗泡椒酸菜魚怎么做】10、鍋中的湯汁里加點白酒增香去腥，關中火，用手把魚片分開以后放入湯汁里，煮到魚片變白的時候加點味精，煮熟后倒在酸菜和魚骨里，上面放一些蒜末、蔥花和泡海椒，最后把七成油溫的豬油澆在上面，瞬間蔥蒜和泡海椒的香味就激發出來了，酸菜魚就好了 。

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