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黑米的營養價值及功效，黑米的潛在價值驚人

日前，中國科學院院士、華中農業大學教授張啟發在《自然評論遺傳學》上撰文，提出：應關注和發掘黑米對營養健康和糧食安全的重大潛在價值 。
“黑米在中國文化傳說中一直被認為是一種長壽食品，但它的真正價值還沒有被人們所認識，因此應該被重視和發掘 ?！比涨?，中國科學院院士、我校院士張啟發教授在《自然回顧遺傳學》上撰文，提出了上述說法 。采訪人員采訪了張啟發院士 。

黑米的營養價值及功效，黑米的潛在價值驚人

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張啟發院士觀察了黑米的生長 。
張啟發說，大米是世界許多地方的主要食物來源 。大米除了淀粉外，還含有豐富多樣的營養成分，包括蛋白質、維生素、膳食纖維、類黃酮等次生代謝產物、不飽和脂肪酸油、礦物質等 。這些營養物質存在于果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳中 。然而，幾千年來，出于對美味的追求，消費者越來越偏愛精米 。因此，谷物中約80%的營養成分和有益成分被視為米糠，沒有得到很好的利用 。
2008年，英國學者在《自然-生物技術》發表了一篇論文，報道了用三種飼料(標準飼料、普通番茄飼料和富含花青素的紫番茄飼料)喂養對癌癥敏感的Trp53突變小鼠的對比實驗 。結果表明，與普通番茄飼料和標準飼料相比，紫番茄飼料可延長小鼠壽命28% 。研究人員推測，花青素對小鼠健康的影響是其作為抗氧化劑功能的直接影響，同時激活內源性抗氧化防御系統和信號通路 。受這項研究的啟發，張啟發開始關注大米的營養價值和可能的健康益處 。
大米有很多不同的顏色，比如黑米、紅米等等 。在中國文化傳說中，黑米一直被認為是一種延年益壽的食物 。近二十年來，許多基于動物模型的研究表明，黑米水溶性提取物(包括花青素和其他花青素)對多種非傳染性疾病具有預防和治療作用，包括癌癥、心血管疾病、糖尿病和代謝綜合征 。紅米和黑米的色素分別是原花青素和花青素，它們存在于果皮和種皮中 。根據解剖結構，水稻的細胞組織層由外向內依次為：果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳 。除了色素，果皮和種皮還含有膳食纖維和其他營養物質 。糊粉層富含蛋白質、不飽和脂肪酸油、維生素和礦物質 。胚胎含有多糖和其他生物活性物質 。人們只吃精米的胚乳，它主要由淀粉和少量蛋白質組成 。因此，為了最大限度地獲得大米的營養，發揮其健康效益，吃全谷物是必要的 ?？梢韵胂?，如果廣大消費者能吃到全谷物，尤其是黑米，無論是城市居民還是自產稻農，都將帶來不可估量的營養和健康效益 。
黑米的營養價值及功效，黑米的潛在價值驚人

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【黑米的營養價值及功效，黑米的潛在價值驚人】黑米
而且在大米加工過程中，糙米(除殼，也稱全粒)的產量為80%，而整精米(只有胚乳)的產量一般不到60% 。所以，和精米相比，吃全粒米可以增加30%以上的食用部分，也就是相當于增加30%的產量，所有的增加都是營養精華 。這不僅會大大減輕糧食需求壓力，保障糧食安全，提高營養水平；而且可以減輕糧食生產對環境的壓力，促進農業的綠色發展 。高質量的綠色大米也能增加農民收入 。因此，張啟發主張努力實現“全糧主食”，特別是“黑米主食” 。
然而，一個巨大的障礙是糙米普遍難以烹飪，口感差，這阻礙了人們消費黑米的意愿 。多年來，黑米一直被市場列為雜糧，產量和消費量都很低 。而且大部分消費者都是通過煮粥的方式來吃黑米，不僅消耗少，而且煮的時間長，營養流失多，吸收利用少 。由此可見，提高黑米的蒸煮和食用品質是非常重要的
近十年來，張啟發團隊專注于黑米的烹飪和食用品質，并取得了重要進展 。他們篩選出蒸煮特性和適口性好的黑米種質資源，應用基因組育種技術提高其產量、適應性和抗病蟲害能力 。這些改良菌株經過多年的田間試驗，取得了可喜的成績 。
張啟發認為，在不久的將來，“黑米主食”將成為現實，成為水稻科技工作者對人類糧食安全和營養健康的新貢獻 。
來源：南湖新聞網

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