還記得大力水手波比最喜歡的菠菜罐頭嗎？和大力水手一樣，許多人也喜歡吃菠菜 。
但“菠菜做菜前要不要用開水焯”這一問題，卻難住了許多人 。有人說菠菜的草酸含量高，做菜前要先用開水焯；有人說做菜前用開水焯菠菜會使菠菜的維生素流失 。
那么，菠菜做菜前要不要用開水焯？
超哥今天來給大家說一說 。
答案搶先看：
用開水焯過的菠菜，草酸的含量減少了，水溶性維生素的含量也減少了，但菠菜的口感卻更好了 。
菠菜做菜前用不用開水先焯掉，是因人而異的，超哥建議大家，用開水焯過的菠菜不要過度烹調，防止將菠菜葉煮爛 。
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【開水焯菠菜，不是沒有道理的】
許多人做菠菜前都會用開水先焯一下，但不一定知道為什么要這么做 。從口感上來講，沒用水焯過的菠菜吃起來比較澀，而用水焯過的菠菜口感比較好；從超哥的角度來看，這其實是草酸在作怪 。
草酸，學名乙二酸，易溶于水，在許多的食品中有少量存在，在少量食品中含量很高 。而今天我們要說的菠菜，就是草酸含量比較高的一種食物，每100克的菠菜含有618毫克[1]的草酸 。
有研究表明[2]，100℃下燙漂2分鐘，菠菜中草酸的去除率為45.7% 。所以人們常說用開水焯菠菜的方法確實可以焯掉一部分草酸 。
而焯掉菠菜中的草酸，除了改善口感，還可以減少草酸的攝入而影響鈣的吸收 。
草酸一般在小腸液中和游離的鈣離子結合，生成草酸鈣結晶，最后排出體外；只有一部分的草酸在小腸被吸收入血，和血中的鈣離子結合形成草酸鈣，在腎臟中隨尿液被濃縮之后，溶解度比較低的草酸鈣可能沉淀下來，而導致尿路結石[3] 。
不過大家不必過于擔心，一來除了菠菜，其它食物也或多或少的含有草酸，我們不可能完全避免；二來人體代謝也會有草酸產生，也會代謝出去 。
但超哥還是要提醒一下，已患有尿路結石的人或患有慢性消化道疾病、做過大段小腸切除的人，草酸的吸收率往往會高于常人，所以，用開水焯一下菠菜再吃十分有必要 。
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【開水焯菠菜，水溶維生素會損失】
正如許多人所說，用開水焯過的菠菜除了草酸減少了，維生素也隨之減少了 。
有研究表明[4]：
水焯后菠菜維生素B1約損失27.3%，維生素B2約損失18.8%，維生素C約損失66.4% 。
可以看出，水焯菠菜確實會造成水溶性維生素的損失，尤其是維生素C的損失 。但菠菜中的其它營養物質如胡蘿卜素、葉黃素、維生素K、膳食纖維等不會因為焯水而造成顯著損失 。
但烹調方式沒有十全十美，對于不適合攝入較多草酸的人來說，先用開水焯一下再吃菠菜好；而希望從菠菜中獲得維生素的人，可以通過配合其它食材來補充 。
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【總結】
開水焯菠菜，有好也有壞 。用開水焯過的菠菜，草酸的含量減少了，水溶性維生素的含量也減少了，但菠菜的口感卻更好了 。
菠菜做菜前用不用開水先焯掉，是因人而異的，超哥建議大家，用開水焯過的菠菜不要過度烹調，防止將菠菜葉煮爛 。
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參考文獻
[1]代廷榮.千萬別拒絕菠菜[J].食品與健康,2002(7):11.
[2]劉唯佳,鄭東輝,閆曉俠,等.浸泡和燙漂對菠菜中草酸和硝酸鹽含量的影響[J].農業機械,2012(9):145-148.
[3]范志紅.為菠菜平反[J].健康博覽,2017(7):56-57.
[4]王寶武,楊生奎.烹調對食物中維生素含量的影響及保護措施的研究[J].解放軍預防醫學雜志,1992(4):243-248.
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菠菜是綠葉菜家族中營養豐富（富含葉酸、維生素C、維生素K、葉黃素、抗氧化物質、膳食纖維等）、口感好、在超市一年四季的價格還非常便宜的VIP成員 。雖然菠菜有如此多的好處，但因為含草酸比較多，如果不用開水焯一下直接做菜，草酸會讓牙齒有澀的感覺，影響口感 。并且草酸還會和食物中的鈣結合成草酸鈣，影響鈣吸收 。如果把菠菜用開水焯過后，菠菜里面的草酸減少了百分之七、八十，和其它蔬菜的草酸含量就差不多了，成為既有營養又美味的綠葉蔬菜了 。
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既然做菠菜前焯水這道工序不能避免，那么怎么給菠菜焯水既去掉大部分草酸，還保留住菠菜里面的葉酸、維生素K等維生素呢？給菠菜焯水最好的辦法就是整根開水焯燙 。焯菠菜時等鍋內的水開后倒一點植物油（熟豆油、香油等），然后將整根菠菜（不切碎）放入鍋中煮半分鐘，撈出瀝干水分，裝盤即可 。注意不要用涼水浸泡 。
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菠菜有很多的做法，可以焯熟晾涼后直接和綠豆芽、胡蘿卜絲、芝麻醬、撈汁、蠔油、花生、芝麻粒等涼拌；也可以和雞蛋、紫菜、豆腐、蝦仁、肉絲等炒制或做蔬菜湯 。
菠菜可以和豆腐一起吃？是的，你沒有看錯，焯熟的菠菜中大部分草酸去掉了，和豆腐一起吃就不會影響豆腐中鈣的吸收，并且菠菜和豆腐一起吃還特別美味 。
如果咀嚼能力比較弱的老年人和嬰幼兒吃整根菠菜，可能會有咀嚼不細或塞牙的問題，這時候你可以土豪一點，把菠菜梗切掉，留下菠菜葉做給老年人和嬰幼兒吃就可以了 。
【菠菜做菜之前為何要先焯水 菠菜做菜前要不要用開水焯】另外，菠菜含硝酸鹽，所以吃菠菜最好當天買當天吃，做好的菠菜一次吃完，不吃剩菠菜 。
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